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Luis Liceaga at Reading Terminal Market. Photographed by Samantha Laub/AL DÍA News. 
Luis Liceaga en Reading Terminal Market. Fotografiado por Samantha Laub / AL DÍA News. 

Loco Lucho: el hombre detrás de los bigotes

Recién aterrizado en la escena “Phoodie” con su maña para los sabores tradicionales, el chef boricua Luis Liceaga será el dueño del primer puesto de comida…

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“No hay nada igual a ese momento… ese momento en que alguien da un mordisco a algo que le encanta. Sus ojos no mienten - no pueden. Sus ojos brillan. Eso es lo que enciende mi pasión, porque es una recompensa inmediata”, dice con orgullo el chef Luis Liceaga, con las puntas de su bigote oscuro apuntando hacia arriba, como si quisieran acariciar su mirada radiante.  

Su alegría es incontrolable. Y, aunque niega modestamente ser un latino que ha conseguido ser un empresario de éxito, la realidad es innegable (igual que nuestra primera reacción al probar algo absolutamente delicioso): es uno de los pocos privilegiados que ha conseguido convertir su hobby en un negocio.

Algunos hobbies, no obstante, tienen su origen más allá del talento; algunos hobbies nacen en un dominio que se extiende más allá de disfrutar haciendo  empanadas rellenas para eventos de la asociación de padres de la escuela o asar un churrasco en la puerta trasera de unas oficinas corporativas. Algunos hobbies no son para nada hobbies, sino intensos anhelos del alma que deben ser soldados, habilidades predeterminadas que son imposibles de contrarrestar. No llamamos hobbistas a las personas que practican sus pasiones, sino personas talentosas.

Para Liceaga, su habilidad con las sartenes quedó sellada en su ADN mucho tiempo antes de llevar puesto el traje oscuro que le distingue como chef de prestigio.

Fue su tía abuela la que marcó su destino para siempre.
“¡Salud, amor, dinero, y tiempo para gastarlo!” - Carmen Aboy Valldejuli

Mientras escribía la reseña del  libro de recetas Cocina Criolla, en 1983, el crítico gastronómico del New York Times Craig Claiborne se refirió a Carmen Aboy Valldejuli como “la máxima autoridad en cocina puertorriqueña”.

El prestigio estaba asegurado, ya que, de hecho, el largo texto gastronómico (publicado originalmente en 1954) está considerado un “básico” en los hogares de Puerto Rico, que a menudo pasa de generación en generación en forma de regalo de bodas.  

Lo que hace las recetas de Valledejuli diferentes es su simplicidad; instrucciones simples, paso a paso, para preparar deliciosas comidas de toda la vida, como el arroz con gandules o el sabroso sofrito, sin acompañamientos emperifollados, adornos cursis ni fusiones complicadas. Así son los platos que las abuelitas y tías puertorriqueñas han estado cocinando durante años, pero con el toque personal y el espíritu innovador de Valldejuli (Cocina Criolla es uno de los primeros libros de cocina puertorriqueña publicados): platos que fueron deificados en el papel. Desde la aparición del texto original, en los años 50, se han publicado 64 ediciones diferentes, la mayoría en español. Poco hacía falta modificar en un texto que ya había trascendido al reino de lo sagrado.

Valía la pena crecer en una cocina junto a una de las grandes: Liceaga tuvo la suerte de que Valldejuli era la tía de su padre. Fue en el seno de su familia, al calor del hogar, donde floreció su pasión por la comida, y su habilidad para prepararla.

Tampoco hizo ningún daño que Liceaga fuera un descendiente de la familia Aboy-Ferrer,  una de las más ricas y distinguidas de la isla, a la que pertenecen no solo Valldejuli, sino también el notable fotoperiodista Ramón Aboy Miranda y José Ferrer (el primer puertorriqueño en ganar un Premio de la Academia).

El privilegio, la oportunidad de codearse con la alta sociedad y, por supuesto, la exposición a una comida absolutamente fantástica, impulsaría a Liceaga a una posición en la que podría transformar su "hobby" en un elemento futuro en el histórico Reading Terminal Market, el primero de su tipo en llegar al mercado desde su inauguración, hace 125 años.

El talento culinario y la capacidad para hacer contactos que sus parientes  le imbuyeron,así como su linaje, terminarían de sintonizarse en la Wharton School of Business de la Universidad de Pensilvania, donde Liceaga aterrizó de adolescente para cursar una carrera universitaria.

Las locuras de Lucho: un caso de emprendedor en serie.

Antes de traer el sabor de Puerto Rico a Pensilvania, Lucho (apodo latino de Luis), trajo los sabores decadentes de las calles de Filadelfia a su casa, donde cuidaba a su madre. Cheesesteaks y agua helada reemplazaron sus icónicas croquetas de cangrejo o su versión "elevada" de mayoketchup, lo que le permitió mantener su popularidad en la isla cuando no estaba en los Estados Unidos.

Después del fallecimiento de su madre, Liceaga no permitió que la pena pisoteara su incipiente emprendimiento "en serie"; este "combustible", que ha impulsado sus locuras, es lo que sus amigos y familiares dicen que ha sido su bendición y su maldición a la vez. El anhelo de querer más y el impulso insaciable de buscar más oportunidades, tomar más proyectos y tener menos tiempo libre por el bien de los negocios.

Estos lapsos de cordura han sido -por falta de una palabra mejor - han sido extremadamente provechosos.

Reemplazando por un breve tiempo su cazuela por el  "botín corporativo", Liceaga formó Impact Dimensions LLC en 2002 con Norbert McGettigan Jr. Descrito como el "proveedor líder de productos promocionales de primera calidad, regalos corporativos y programas de incentivos personalizados", Impact Dimensions es una de las mentes maestras detrás de los ingeniosos cuadernos y botellines de agua que a uno le llueven cuando acude a ferias o conferencias profesionales. Aunque no sea una empresa tan "sexy" como, por ejemplo, preparar una paella valenciana bien doradita, con ingredientes locales y con la elusiva relación agua-arroz ejecutada de forma espectacular, la demanda está ahí.

En 2016, Impact Dimensions se convirtió en el proveedor oficial de merchandising de la Convención Nacional Demócrata.

Sin embargo, sus ansias de cocinar para otros nunca desapareció, y el dinero pronto se convirtió en irrelevante. Loco Lucho’s Latino Kitchen se fundó en  2006 en respuesta a las ansias de Liceaga, pero el nuevo puesto en la intersección entre las avenidas C y 5 en el Reading Terminal Market empezó como un proyecto humilde, un proyecto nacido de la pasión por satisfacer los deseos de amigos, colegas y de él mismo

Alcanzar la Quinta Avenida... de Philadelphia
 

"¡Vuelen, Eagles, vuelen!", es lo primero que oiría gritar los domingos y lunes en el lote H, pero poco después de probar los dados de queso frito y empanadas de repollo de Liceaga, el griterío se convertía en preguntas.

¿Ofrece servicio de catering? ¿Podría encargarle comida para el cumpleaños de mi esposo? ¿Puede servir en el bar mitzvah de mi sobrino? Estaría disponible para la boda de mi hija?

Liceaga lograba impresionar cada semana a más de 120 fans del fútbol, ofreciéndoles un agradecido descanso de los típicos bocadillos grasientos en la puerta trasera. Y su prestigio iba en aumento más allá del entorno del Lincoln Financial Field.

“La gente se quedaba sorprendida. Fue entonces cuando decidí que ... Donde fuera que me llevara, dejaría que me llevara. No iba a detenerme, pero tampoco iba a dejar que [el éxito] me controlara a mí, ni a la calidad de la comida ".

Durante la última década, Liceaga y su equipo (que incluye a sus socios comerciales Rafael Nieto y Ellie Siegel, así como a muchos miembros de su equipo que también trabajan con él en Impact Dimensions) han cautivado a los asistentes con su pan con bistec y arroz con habichuelas bajo la marca "Loco Lucho".

Incluso aparecieron en The Rachael Ray Show y en un especial de PBS, una experiencia que inspiró al empresario "en serie" para una futura locura: un programa de cocina, destacando las recetas que lograrían contentar a su tía abuela Valldejuli.

Pero lo primero es lo primero: cuando llegó la oportunidad de abrir Loco Lucho’s Latino Kitchen en Reading Terminal Market, Liceaga dice que fue difícil rechazar la posibilidad de preparar comida con sabor (o "propósito") para las masas y “tomar posición en uno de los centros gastronómicos más reconocibles de Filadelfia”.

A diferencia de un restaurante, Liceaga insiste en que el modelo que proporciona el Reading Terminal Market es mucho más parecido al estilo de comida callejera y de catering que le gusta.

Liceaga también hará historia como el dueño del primer puesto del Reading Terminal Market en ofrecer exclusivamente platos latinoamericanos. Él atribuye gran parte de su inspiración "Phoodie" a su colega, el chef latino José Garcés, quien no solo es un mentor sino también un amigo de Liceaga.

Trabajar con tantos creativos de marketing posiblemente haya ayudado a Liceaga a diseñar uno de los logotipos más entrañables que he visto: un bigote generoso, idéntico al que usa el Chef como insignia de honor en su labio superior.

Para conocer el logo y el prometedor menú del nuevo proyecto de Loco Lucho, habrá que esperar a algún momento de 2018.

Pero antes, si lo desea, puede asistir al evento "Meet the Chefs Transforming Philadelphia Cuisine" organizado por AL DIA. El acto tendrá lugar el próximo martes 14 de noviembre por la noche  en el Independence LIVE y allí tendrá ocasión de  probar algunas de sus increíblemente deliciosas tapas.

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