Filadelfia se ha convertido en un atractivo destino para los que desean probar la cocina latinoamericana. Hace apenas treinta años, la única cocina hispana de la ciudad era “El Metate”, un restaurante de inspiración mexicana dirigido por estadounidenses y con algunos empleados latinos. Ahora, una simple búsqueda en Yelp bajo  el tema “comida Latina en Filadelfia” arroja decenas de resultados con opciones que van desde las tradicionales cocinas mexicana y cubana, pasando por los argentinos hasta llegar a los nuevos restaurantes venezolanos.  

“Cuando llegué aquí, esta era la típica ciudad de ensalada césar y torta de cangrejo. Era el menú básico,” dice José Garcés, fundador de Garcés Group y propietario de una docena de restaurantes en Filadelfia, Nueva York, Washington DC y New Jersey. “Digamos que no había muchos restaurantes diferentes, de diseño o con ambiente”. 

Con la llegada de inversionistas en este sector, como Garcés o Stephen Starr, el escenario culinario de la ciudad ha cambiado totalmente a lo largo de la última década. 

“Cuando trabajé con Starr, él ya había abierto 13 locales,” dice Garcés. “Después yo abrí siete u ocho. De pronto, en un espacio de 5 a 7 años, el paisaje era completamente diferente”.

Tartarepería 18.64 y Puyero Venezuelan Flavor, dos restaurantes con marca de Venezuela, acaban de aterrizar en Filadelfia, aportando a la ciudad los sabores de la cocina de este país sudamericano y convirtiéndose en la última cuota de la rica y cambiante paleta culinaria latina de la región.  

Inspirándose en la vibrante y cambiante escena gastronómica de Filadelfia, así como en el ambiente juvenil de sus calles,  Tartarepería 18.64 y Puyero Venezuelan Flavor llegaron  a la “ciudad del amor fraternal” con intención de dejar su huella particular.

 “Queríamos dejar claro quiénes somos, para que la gente pueda ver de primera mano cómo es Venezuela de verdad. No siempre uno tiene ocasión de aprender de la cultura de otro país desde un local.  Queremos compartir de forma genuina nuestra cultura e identidad”, comenta Gil Arends, co-propietarios del Puyero Venezuelan Flavor. 

Gil, junto a su esposa Manuela y su hermano Simón, eligió abrir su local en South Street atraído por el  ambiente juvenil y la atmósfera animada y vibrante de esta calle. 

“Ofrecemos la típica comida callejera venezolana, así que South Street era perfecta”, explica Gil.  “El restaurante se amolda bien a esta cultura”.

Frases típicas de la vida callejera venezolana como “Barriga llena, corazón contento” o “Más hambriado que piojo en peluche,” en la pared del local dan la bienvenida al visitante. Todo es vibrante y colorido, desde el menú sobre la mesa a las tonalidades de los platos que van saliendo de la cocina.   

En el corazón del menú, como en toda cocina venezolana, están las arepas, un sándwich hecho con pan de maíz y relleno de diversos ingredientes. Entre los más populares está la Reina Pepiada (tiras de pollo mezcladas con aguacate y queso gouda) y el Pabellón (tiras de ternera, frijoles, plátano frito y queso tierno). 

Gil y Simón procuran que la experiencia en su restaurante sea lo más parecida a la auténtica vida callejera venezolana y han añadido todos los complementos posibles para conseguirlo, desde mayonesa verde o la salsa rosa saracha, inspirada en los condimentos que usan los vendedores callejeros en su país, a las típicas bebidas venezolanas como el papelón con limón (un brebaje de caña de azucar), la malta Polar o la limonada con cilantro. 

Para acompañar, siempre están los clásicos tequeños venezolanos –una masa de harina de trigo frita rellena de queso blanco–, aunque también han hecho el esfuerzo de incorporar en el menú algunas especialidades de su ciudad natal, Maracaibo, como la Mandoca, un mix frito de harina de maíz, plátano y canela, y el pan-con-queso, un perro caliente rematado con salsa de tomate, mostaza, mayonesa verde, queso blanco, calabaza verde y papas fritas. 

Un poco más al norte, por debajo de la estación de MLF Girard, en el vecindario de Fishtown, el Tartareperia 18.64 ofrece su peculiar selección de especialidades venezolanas. En lugar de los clásicos sandwiches de harina de maíz, el restaurante ha creado su propia “tarta”, una versión de la arepa tradicional, llamada tartarepa. 

“La idea es conseguir una arepa más crujiente por fuera y más blanda por dentro”, explica Merliz Gómez, chef del restaurante e hija de su copropietario, Manuel Gómez, que tuvo la idea original. 

“Son los mismos ingredientes que la arepa”, añade Néstor Ayala, otro de los propietarios y dinámico anfitrión del local. Y agrega, “pero nuestra versión permite que el relleno se quede en su sitio. Normalmente, al morder la arepa, el relleno empieza a desparramarse. Con la tartarepa no hay presión, todo se queda en su sitio”.

Su forma y textura únicas forman parte de la estética general de cada plato. “Se comen con la vista”, explica Gómez. “Es algo más que comida, es una cuestión de presentación. Un delicado equilibrio entre los colores, el arte del plato y la comida”.

Uno de los platos más populares del restaurante es la tartarepa Reina Pepiada, que muestra la redonda y dorada tartarepa decorada con gotas rojas y marrones que parecen pinceladas de una obra de arte moderno.  El relleno verde y cremoso llega coronado estilosamente con rodajas de tomate y aguacate. 

Escondido entre tantas decoraciones artísticas está el vasto abanico de sabores y especias que caracterizan la cocina venezolana. 

Según un post publicado en el blog del restaurante, la cocina venezolana “es una mezcla de cocina africana, indígena y europea que se ha ido desarrollando durante siglos. En muchas ocasiones, las recetas de Venezuela tienen rastros de influencia caribeña en sus ingredientes, sabores y métodos culinarios”. 

“Queríamos fusionar todo esto sin perder el auténtico sabor venezolano”, explica Gómez. 

El restaurante es un negocio familiar –dos de los tres copropietarios son el hermano y el padre de Gómez– y todos quieren trasladar ese toque casero a su cocina. 

Si bien destacan merecidamente como divertidos y auténticos restaurantes venezolanos, la aparición tanto de Tartareperia 18.64 como de Puyero Venezolano Flavor en Filadelfia con pocas semanas de diferencia revela cómo se ha expandido la oferta de comida latinoamericana en la ciudad en la últimas décadas.

Los primeros pinitos de Filadelfia con la cocina latina se remontan a 1986, cuando David Suro Piñera compró El Metate, un restaurante semi-mexicano que anteriormente había sido el único lugar en el que se ofrecía, parcialmente, comida latina en la zona.

“El Metate era más que tacos, y Harry (el dueño) realmente lo intentó, pero al final se trataba de comida mexicana vista por un simpático chico judío de Filadelfia. No era la autenticidad que yo buscaba,  lo único que realmente sabía”, dice Suro Piñera, recordando una antigua entrevista con el Inquirer.

Cambiando el nombre del local a Tequilas –su nombre actual– Suro Piñera comenzó a levantar su propio restaurante con un personal ciento por ciento mexicano, incluyendo maravillosos chefs llegados de todo el país.

“Teníamos una cocina increíble, incluso para los estándares mexicanos. Muy auténtica, centrada en llevar la autenticidad a la ciudad”, dice. “Parte de nuestro éxito consistió en que simplemente no sabíamos hacerlo de otra forma. Me acuerdo de que la primera semana que abrimos, los hermanos Marabella y Neil Stein vinieron a comer. Se sentaron en la mesa tres, y al pasar por su lado, les oí decir, “este restaurante no sobrevivirá de ninguna forma. Es demasiado mexicano para Filadelfia”.

Pero sobrevivió. El restaurante tuvo tanto éxito que enseguida logró que se armaran filas en la puerta de hasta dos horas de espera, y en 2001 se trasladó a un local más grande, donde se ubica actualmente, con un cambio parcial del nombre: Los Catrines Restaurant y Tequilas Bar. La empresa siguió creciendo y hoy incluye su propia compañía licorera, Siembra Azul, que comercializa diversas marcas de tequila. 

“Es México, culinariamente hablando, es México en su alma y espíritu. Solo estamos intentando explicar a la gente qué es esto de México exactamente”, comenta Suro Piñeira. 

A lo largo de los años, el número de restaurantes latinos creció en Filadelfia gracias a los talentosos inversionistas que vieron la oportunidad de abrir restaurantes temáticos y de ambiente en la ciudad.

Un ejemplo de ello es el chef Garcés, inmigrante latinoamericano de segunda generación con raíces originarias de Ecuador. Su compañía es propietaria y opera más de una docena de restaurantes. Entre los de cocina latina en Filadelfia se encuentran el Amada, Buena Onda, Distrito y Tinto.

En su propio derecho, puede decirse que Garcés se ha constituido como uno de los principales chefs de EE.UU. Fue ganador del show Iron Chef y ha sido galardonado con el prestigioso premio de la James Beard Foundation al “Mejor Cocinero de la Región Mid-Atlantic”.  

A pesar de haber sido instruido en cocina clásica francesa en la Escuela Kendall de Artes Culinarias en Chicago y haber cocinado en todo tipo de restaurantes, desde  estadounidense a griego y español, Garcés eligió centrarse en la cocina latina para su carrera porque es algo que le apasiona y que no mucha gente estaba haciendo.

“Fue una decisión personal: centrarse en los países de habla hispana y en sus cocinas, sabiendo que había mucha disciplina allí. Y que había una brecha no cubierta en el mercado”.

Después de haber trabajado como chef junto al restaurantero Stephen Starr en El Vez, preparando cocina mexicana, el primer restaurante de Garcés en Filadelfia fue el Amada, un local de tapas españolas.

“Durante mi último semestre en la escuela de cocina elaboré un business plan en el que describe este concepto de restaurante de tapas. Así que lo saqué del cajón y lo revisé. Lucía bastante bien. Vi que podía funcionar y lo usé para abrir Amada”.

Hoy su empresa ha crecido tanto que incluye a la Fundación Garcés, una organización sin fines de lucro que tiene como objetivo ayudar a la comunidad latina local organizando jornadas de salud y clases de inglés como segundo idioma”.    

“Detecté que había una necesidad por parte de los trabajadores para conseguir un mejor servicio de atención sanitaria, recursos, así como para avanzar en el aprendizaje del inglés”.

La fundación está firmemente involucrada con la comunidad y recauda fondos para sus programas mediante la organización de eventos como el que tuvo lugar el 24 de marzo en el Loews Philadelphia Hotel, en el que se ofreció una degustación de platos preparados por los mejores chefs de la ciudad. 

El éxito de gente como Garcés en la última década en Filadelfia ha allanado el camino para los que quieran experimentar en el terreno gastronómico de la ciudad.

“Yo lo llamo la segunda generación; cocineros jóvenes, llenos de energía, que llegan aquí y notan que Philly es un buen mercado para hacer negocios “, dice Garcés. “Están haciendo sus restaurantes en barrios en desarrollo y haciéndose un lugar como locales de barrio”.

Estos restaurantes pequeños y prometedores, como el Puyero Venezuelan Flavor y la Tartareperia 18.64, lo han hecho bastante bien. Otro caso es el del empresario Jezabel Careaga, nacido y criado en el Noroeste de Argentina, que ha operado durante casi 7 años un café con comida argentina, como empanadas, tartas y alfajores, en el barrio Fitler Square.

“En nuestro vecindario, la gente ha viajado, ha vivido un tiempo en Argentina y está buscando algo nuevo. Ahí es cuando nosotros encajamos perfecto”.

Con este fin, Jezabel ha dedicado una cantidad significativa de tiempo integrando su cocina a los gustos de la comunidad, desafiando los estereotipos sobre lo que realmente es la comida argentina.

“Tenemos esta idea errónea de que porque es argentino, porque es comida europea, no debe ser picante. Hay que tener una mente abierta”.

El concepto ha tenido bastante éxito entre la comunidad y la popularidad de la comida argentina de Jezabel ha aumentado a lo largo de los años.

“El menú ha evolucionado mucho desde que abrimos. Al principio ofrecíamos muffins, croissants y bagels, y sólo unos cuantos platos argentinos. Si vendíamos 20 empanadas al día, era mucho. Hoy pasamos cerca de 15 bandejas de 20 empanadas al día como si nada”.

El éxito de los pequeños locales de cocina latina en Filadelfia fue destacado recientemente a nivel nacional cuando la revista Bon Appetit eligió a South Philly Barbacoa como el sexto mejor restaurante nuevo del año 2016.

Lo que en su día empezó siendo un pequeño negocio de comida a domicilio para  los trabajadores de la construcción llevado a cabo por dos personas desde un apartamento de un solo dormitorio, es ahora un restaurante que ha capitalizado la pasión de Filadelfia por la comida mexicana.

“Para mí, Philly es una de las comunidades más interesantes porque es una ciudad que quiere comer bien”, dijo la chef Cristina Martínez mientras hablaba de su restaurante en Bon Appetit.

El restaurante se especializa en barbacoa, cordero cocinado lentamente y marinado en una olla. Es una tradición familiar que Chef Martínez soñaba con traer a EE.UU. y compartirla con los lugareños 

“Siempre soñé con estar en una ciudad donde pudiera cocinar mi barbacoa”, dijo Martínez.

Mirando hacia el futuro, el consenso entre los empresarios de la industria es que el futuro de la cocina latina en la ciudad verá más lugares como Puyero y Tartareperia 18.64, ejemplos de comida rápida e informal.

“Ligero y fresco, de calidad, precios bajos, todo preparado rápidamente. Esto es lo que está teniendo  impacto en la escena en estos momentos... y esto parece que será el futuro de la cocina”, explicó Garcés.

“Creo que el estilo rápido, casual es el camino a seguir y creo que es muy europeo”, comenta Jezabel Careaga. “Todo lo que hago tiene que ser sostenible. Así que creo que si consigues ligar informalidad, rapidez y sostenibilidad en tu producto, estás en el futuro”.  

Jezabel ya ha empezado a incorporar estas ideas en las noches “pop up pincho” en su local, donde, como en España, los clientes pueden acercarse a la barra del bar, ir comiendo pinchos preparados y  pagar al final.

El dueño del Tequilas, David Suro Piñera, está particularmente entusiasmado con lo que esta nueva generación de chefs está haciendo.

“La comida latina y mexicana está en otro nivel en estos momentos -dice Suro Piñera-. Hay una generación de chefs latinos jóvenes que están sacudiendo el mundo culinario. En cierto modo, la comida mexicana fue la primera verdadera cocina global con influencias tanto precolombinas como europeas. Estoy feliz de ver que todavía está evolucionando”.

Poco importa lo que queda de tradicional y lo que ha evolucionado. Lo cierto es que  la ciudad ha recorrido un largo camino en el terreno de la cocina latina desde que Tequilas abrió sus puertas en los años ochenta.