CHICAGO - Las noticias sobre el final de la vida alucinante y encantadora del chef Anthony Bourdain me recordaron la pasión con la que habló sobre los trabajadores de cocina de América Central y del Sur.

"Un chef italiano de tres estrellas, amigo mío, prefiere a los ecuatorianos, igual que muchos otros cocineros", dijo Bourdain en la versión audio de su libro más vendido, "Kitchen Confidential". 

— ¡¿El italiano?! —Le estás gritando en medio del afán— ¡¿Dónde está ese risotto?! 

— Él te lo va a dar. 

— ¿El ecuatoriano? 

Él se da vuelta y sigue revolviendo el risotto de la manera como le enseñaron a hacerlo hasta que esté listo. ¡Eso es lo que quiero!

Otro favorito: "Nadie entiende y aprecia mejor el Sueño Americano del trabajo duro que lleva a las mejores recompensas materiales que un extranjero. Los cocineros ecuatorianos, mexicanos, dominicanos y salvadoreños con los que he trabajado a lo largo de los años hacen que los niños blancos educados en el Culinary Institute of America parezcan pequeños y torpes imbéciles".

Estos son solo algunos de los tributos de Bourdain en "Kitchen Confidential" a hombres y mujeres latinos. Bourdain se convirtió en un aliado tan abierto que, en 2017, Vivala.com publicó un compendio titulado “Las 12 veces que Anthony Bourdain se levantó por los latinos en la industria alimentaria".

Estos incluyen instancias en las que Bourdain criticó a una sociedad que glorifica a los chefs pero que ignora a sus trabajadores. Él rechazó los Premios James Beard por no reconocer "que los mexicanos existen" en la industria de servicios, y criticó la retórica antiinmigrante del presidente:

"Si Trump deporta a 11 millones de personas o lo que sea que esté diciendo ahora, todos los restaurantes en Estados Unidos cerrarían”.

Bourdain era un tesoro nacional, pero su defensa a fondo de personas que, para algunos, son vistas como desechables e inhumanas, le dieron un lugar muy especial en los corazones de los hispanos.

En Twitter, Steven Alvarez, profesor asistente de inglés y Taco Literacy en St. John's University en Nueva York, elogió "la insistencia de Bourdain de que el elemento humanizador de la historia a través del prisma de los alimentos puede enseñarnos a demostrar cuidado, a practicar la atención por otro mientras hacemos comunidad".

En una entrevista poco después de la muerte de Bourdain, Gustavo Arellano, autor de "Taco USA: Cómo la comida mexicana conquistó América" y una vez invitado en el programa de Bourdain "Parts Unknown", dijo a Slate.com lo que más admiraba del chef: "No fue alguien que dijo: 'Oh, descubrí esta comida'. Siempre estuvo a punto: 'Esto es lo que son estas personas, y oyen lo que tienen que decir, no lo que tengo que decir, sobre ellos'. Especialmente en el mundo de la comida, eso fue revolucionario. Él nos defendió y nos defendió antes de que fuera genial hacerlo”.

Bourdain no solo abogó por los latinos, sino que fue una inspiración para la próxima generación de amantes de la comida, de chefs y de periodistas gastronómicos.

"En 2011, me mudé a Detroit para tomar un trabajo en uno de los periódicos locales. Me encontré increíblemente solo en esta nueva ciudad donde los lugareños tardaban un tiempo en darles la bienvenida a los recién llegados, así que los fines de semana, me encerraba en mi departamento y devoraba 'No Reservations' y 'Parts Unknown' ", dijo Serena María Daniels, escritora de comida independiente. 

"Las historias de Bourdain tenían una forma de ayudarme a escapar de la soledad. Más que eso, sin embargo, me mostró cómo el periodismo gastronómico puede ser un vehículo para sumergirse en temas de inmigración, identidad, cultura, política y clase: todos los problemas que tenía apasionado por escribir, pero como un joven periodista no estaba seguro de cómo hacerlo".

"También fue un gran defensor de hacer espacio para que los sujetos del espectáculo cuenten sus propias historias, en lugar de insistir en llevar su propia narrativa o agenda a su audiencia", me dijo Daniels. "Este respeto por las comunidades que a menudo están marginadas en la cultura pop me animó a forjar mi propio camino hacia la creación de medios que sean más representativos de las comunidades en las que vivimos".

Hoy, Daniels es una periodista galardonada y fundadora de TostadaMagazine.com, una publicación independiente que publica noticias sobre cómo la comida puede preservar la cultura y, al mismo tiempo, casi mágicamente, romper las barreras entre las personas.

A raíz de la muerte de Bourdain, debemos llorar su muerte, al menos en parte, al celebrar toda la diversidad en la cultura alimentaria que ayudó a dar a luz.