El último AL DÍA Chefs del verano, el 12 de julio pasado, dio la bienvenida al jefe de cocina de Vista Perú, René Arroyo, su equipo y 55 invitados, para  una demostración culinaria y una degustación de comida y cóctel peruanos auténticos.

Los invitados, incluidos miembros de la Hispanic Bar Association, educadores de la Universidad Cabrini  y representantes de la Eisntein Heallthcare Network, fueron los primeros en probar los cócteles de pisco para una “happy hour” después del trabajo. Esta también fue una oportunidad para crear y reforzar redes, pues los invitados pudieron conectarse con personas de influencia en la comunidad latina y el público, mientras celebraban la gastronomía latina de Filadelfia.

Los asistentes habituales de la Chef Series del verano quedaron impresionados con los platos de Arroyo. Mientras esperaban con avidez cada plato presentado por el equipo de Vista Perú, discutían sobre cuál era su cocina predilecta en Suramérica.

El hijastro de Arroyo, y copropietario de Vista Perú, Miguel Toro, mezcló un lote grande de pisco sours –la bebida tradicional peruana que se mezcla simplemente con pisco (el licor peruano nacional que está hecho de uvas fermentadas y destiladas)—con jugo de limón, azúcar y clara de huevo, para dar un acabado burbujeante a esta bebida agridulce. Toro explicó que las claras de huevo agregan textura al cuerpo de la bebida, y también a su cobertura blanca y espumosa. De lo contrario, el sabor del pisco sour sería una reminiscencia de una fuerte margarita con un combustible de pisco.

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En la demostración de su cocina, el chef Arroyo preparó tres de los platos más reconocidos de Vista Perú, de forma metódica y experta. Revisaba los ingredientes en español delante de su hijastra Patricia Alegría, antes de presentarlos en inglés a los invitados. Arroyo tenía a su equipo y su familia detrás de él, que ensamblaban y presentaban los platos, comenzando por papas, aceitunas y una rebanada de huevo, empapados en una espesa y gustosa salsa huancaína.

Hicieron la huancaína con pimentón amarillo, queso blanco, cebolla roja, ajo, leche evaporada, sal y pimienta, mezclados con galletas de soda sin sal para lograr espesura (algo característico de Vista Perú). La salsa amarillenta y naranja es un ingrediente picante básico en muchos platos peruanos y le da vida a muchas guarniciones como la papa y el huevo. Los invitados rasparon los platos hasta dejarlos limpios. Clamaban sobre el sabor delicioso y distintivo de la salsa, cuando el Chef Arroyo hizo sonar la parte trasera de su sartén con la cuchara de palo.  Había llegado el momento de preparar el cebiche.

Arroyo trajo un corpulento pez espada, que compró en la localidad. Rebanó sistemáticamente la carne de los espinas, cuidando no desperdiciar nada. El cebiche –también conocido para muchos como “ceviche”—es un plato marino frío propio de zonas costeras de países latinoamericanos y de España. No hace falta cocinarlo, pues el limón en el que se remojan las rebanas del pez espada, en este caso el jugo de lima, “cuecen” su carne, al marinar y desnaturalizar el pescado en cuestión de minutos. La carne se vuelve ligeramente más firme, como si se hubiera cocinado con calor.

Además del jugo de lima, el cebiche de pez espada de Vista Perú combina jugo de jengibre, cebolla roja picada, cilantro, apio y trozos de alga, para lograr un sabor fuerte y penetrante. Los ingredientes se juntan con batata y choclo de Perú –un refrescante maíz dulce tipo jumbo, de granos tan grandes que con frecuencia se confunden con dientes de ajo—para compensar los poderosos sabores del jugo. La esposa de Arroyo, Rayza Dianderas, sirvió a los invitados el sabroso y fresco cebiche en platos empapados con una capa de jugo. Ofrecía repetir dos y tres veces; el pez debe comerse –o botarse—después de unas pocas de su preparación.

Arroyo y el equipo de Vista Perú concluyeron su demostración culinaria y degustación con arroz chaufa de pescado, un plato de arroz y pescado que se fríe en un wok, con influencia cantonesa, sazonado con salsa de pescado, jengibre, comino y cebolla. Presentaron el plato con un montículo de arroz perfectamente redondo, mezclado con algunas verduras fritas. La cocina del chef, en especial en el otro restaurante de Arroyo y Toro, El Balconcita, ha sido descrita como de fusión con Asia, y eso es algo que también adopta Vista Perú en una cantidad de los platos que ofrece.

Esta degustación llevó a los invitados a ensayar la oferta de Vista Perú. Muchos se fueron del estudio de Independence Live con ganas de visitar el restaurante, que está en la S 2nd Street, en el corazón de la Ciudad Vieja, para probar todas las creaciones peruanas de Arroyo ellos mismos.

La serie AL DÍA Chefs regresará en septiembre.