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Cristina Martinez
Cristina Martinez is just starting the important work of her advocacy career. Photo: Sabina Louise Pierce

Generation Change Philly: La chef activista

Cristina Martínez, de South Philly Barbacoa, se ha ganado los más altos honores para los chefs de Estados Unidos. Pero eso es sólo el comienzo de su trabajo.

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Este artículo apareció originalmente en inglés en The Philadelphia Citizen. La autora es Katherine Rapin. Para ver el original, pulse aquí.

¿Cuán queridos son los restaurantes de Cristina Martínez, South Philly Barbacoa y Casa México? Piensa en esto: Sirven unas 15.000 tortillas frescas cada fin de semana. Gente de todo el mundo y de toda la calle hace cola en South Philly Barbacoa los sábados y domingos, llenando el local hasta las 3 de la tarde (o antes si se agotan). 

Por buenas razones. En primer lugar, el calor humano  de Cristina, que se extiende a todo el personal, te hace sentir como si fueras un invitado más en su casa (una muy llena). 

Está la comida, por supuesto: una receta familiar secreta de barbacoa, carne de cordero condimentada tradicionalmente y cocinada a fuego lento en un pozo de tierra, que Martínez empezó a aprender cuando tenía seis años en su ciudad natal de Capulhuac, México; tortillas hechas con maíz (incluidas las variedades autóctonas cultivadas por los agricultores de Lancaster) molidas en el restaurante; vibrantes aguas frescas, fruta fresca mezclada con agua; dulces como un pastel de durazno de ensueño. 

No son sólo los sabores lo que le encanta a los clientes... es la forma en que su comida te hace sentir. 

Martínez, que ganó el premio James Beard al mejor chef de la región del Atlántico Medio a principios de este año, dice que la barbacoa debe prepararse  con un temperamento tranquilo y la mente relajada. "Hay que estar cien por cien enamorado, con esa pasión, ese amor, esa unidad", dice. "Porque la persona que lo va a recibir va a recibir lo que yo estoy poniendo, por eso tengo que inyectar vida". 

Martínez, una inmigrante indocumentada, y su marido, Ben Miller, también han ayudado a estimular una conversación nacional sobre los inmigrantes indocumentados y su papel, a menudo ignorado, en la industria alimentaria, desde que empezaron a servir barbacoa en su apartamento al sur de Filadelfia en 2014. Con su movimiento #Right2Work, Martínez ha arriesgado continuamente su propia seguridad para llamar la atención sobre el tema. 

Ella y Miller también han presionado para que la comida sana y deliciosa sea asequible y esté al alcance de todo el mundo, intensificando estos esfuerzos durante la pandemia con el lanzamiento de The People's Kitchen, que sirve comidas gratuitas preparadas por un chef a los habitantes hambrientos de Filadelfia. Desde que abrieron el restaurante, ambos calculan que han dado trabajo a unas 300 personas, dándole  prioridad a la contratación de inmigrantes latinos, especialmente de México y Centroamérica. Alrededor del 80% de los empleados actuales de los restaurantes, se trasladaron desde otro país para empezar una nueva vida en Filadelfia.

Martínez sabe que no verá todos los frutos de su trabajo en su vida. "Estoy plantando las semillas", dice. "Otra persona va a cosechar las flores y a disfrutar".

Debido a su rol en la nutrición de nuestra ciudad, la sensibilización y el aprecio por el talento y la riqueza de las comunidades latinas de nuestra ciudad, y por ser una voz franca de los derechos de los inmigrantes en todo el país, Martínez es una becaria de Generation Change Philly, una asociación entre The Citizen y Keepers of the Commons para destacar a los nuevos líderes de nuestra ciudad. 

Martínez, de 52 años, ha perseverado durante una vida llena de luchas, logrando superar lo que para muchos serían circunstancias imposibles.

"Siempre he dicho que del agua turbia siempre se puede hacer agua pura, siempre ha estado ahí", dice. "Siempre tenemos que tener esa fe; aunque seamos humanos, aunque seamos débiles, siempre habrá luz que florezca, la luz que ilumina la vida".

Aquí, una mirada a las fuerzas que han formado a Martínez, alimentando su viaje como pionera dentro y fuera de la cocina:

1970-1986: Los primeros años 

Cristina, una de cinco hermanos, nació en Capulhuac de Mirafuentes (México), donde la mayoría de los medios de vida están vinculados a la barbacoa, un método de cocción de la carne (normalmente cordero en Capulhuac) en un pozo de tierra sellado durante unas ocho horas. La mayor parte de la barbacoa que se vende en las taquerías de Ciudad de México, y de la cercana Toluco, se hace y se trae en camión desde el pueblo natal de Martínez, dice. 

Martínez aprende a hacer barbacoa a los seis años, observando a su padre, que era conocido como el Rey de la Barbacoa en Capulhuac. A lo largo de 10 años, aprende los numerosos procesos, empezando por la parte más intensa: matar el cordero. Aprende a desollar y carnicear; a limpiar y preparar las cebollas, los chiles y los nopales que se servirán con los tacos; y a limpiar el desorden. "Siempre estaba haciendo de todo", dice. 

Su familia lleva décadas haciendo barbacoa y mantiene la receta en secreto, pero se puede saber que el cordero se sala, se baña con el zumo de naranjas frescas y se cuece sobre brasas en un pozo de tierra forrado con hojas de maguey (una planta también conocida como agave y estrechamente relacionada con la especie que se utiliza para hacer tequila). El animal entero -utilizan todas las partes- se cuece durante toda la noche y se hace un consomé con los restos del cordero. 

Entre semana, Martínez va a la escuela y hace sus "tareas de niña", y los fines de semana trabaja con su padre en el mercado de Toluca.

1986-2004:

Cuando es adolescente, como relató Martínez en el podcast de Univision Noticias Mejor vete, Martínez (You better leave, Cristina) hace unos años, se casa con un vecino. Él tiene 15 años y ella 17. Menos de nueve meses después, tiene su primer hijo, al que seguirán otros dos niños y una niña en los próximos años.

Vive con la familia de su marido, que la pone a trabajar en sus negocios de comercio de corderos y restaurantes. Está aprendiendo a dirigir una operación de tamaño considerable, gestionando el comercio de 500 corderos a la semana y dirigiendo a los empleados. Como los rebaños locales no siempre son suficientes para satisfacer la demanda, Martínez y su marido empiezan a importar cordero de Nueva Zelanda, Argentina y Chile. 

Mientras tanto, dice Martínez, no gana nada de su propio dinero durante este tiempo, ni puede visitar sola a su familia.

2004-2006: Volver a empezar

Al encontrarse en una relación abusiva, Martínez decide escapar, pero no sin grandes obstáculos. "Todo lo que había trabajado durante 18 años, pensar que iba a salir sin nada", dice.

Pero "en el corto lapso de un año [en Capulhuac], hubo muchos adolescentes de familias ricas que se ahorcaron", dice Cristina. "Mi hija Karla, me amenazó: Si seguía aguantando los abusos, se suicidaría". 

Se escapa con Karla a Cancún, donde se queda dos años, haciendo barbacoa en casa de su hermana y lavando platos y haciendo salsas en una taquería. Ella y Karla también van a terapia con regularidad para sanar del abuso emocional y físico. 

"Todas las mujeres de Capulhuac son muy trabajadoras y los hombres son todos muy machistas", dice Martínez. "La mayoría de las mujeres de allí son líderes y fuertes, pero estamos sometidas a este tipo de hombres".

2006-2010: Cruzando la frontera

Como relató en el podcast de Univision, Martínez decide ir a Estados Unidos, donde puede ganar suficiente dinero para vivir y darle una buena educación a su hija. Su cuñado, que vive en Filadelfia, le presta varios miles de dólares para pagar a los coyotes -personas que ayudan a los migrantes a cruzar la frontera- el viaje desde Agua Prieta, Sonora, hasta Phoenix, Arizona. 

Para sobrellevar las condiciones casi insoportables -calor y frío intensos, falta de comida y agua, agotamiento físico, miedo a ser atrapado, violado o asesinado- Martínez se apoya en la rabia. "Tengo que demostrarle a ese hijo de puta que puedo conseguir lo que no me dio, que puedo hacerlo para mis hijos", dijo a Inger Díaz Barriga, de Univisión, en Mejor vete, Martínez (You better leave Cristina). "Estaba muy, muy enojada y ese enojo me dio la fuerza y el valor para cruzar el desierto".

2010-2012: Un hogar en Filadelfia

Martínez empieza a trabajar en Amis (el ahora cerrado local de pasta de Marc Vetri), como cocinera de preparación. Al cabo de seis meses, la ascienden a pastelera y aprende a hacer postres. También hace un turno de noche lavando platos en otro restaurante para poder enviar más dinero a su hija para que estudie enfermería en México.  

Es en la cocina del Amis donde conoce a Miller, que trabaja como cocinero. Miller empieza a aprender un poco de español para poder comunicarse con ella. Coquetean, él la lleva al río en su día libre. Unos dos años después se casan. 

Ella y Miller inician los trámites para solicitar la tarjeta de residencia y piden una carta de apoyo a sus empleadores. En cambio, la despiden.

Tras perder un trabajo tan bien pagado y satisfactorio, Martínez se deprime. Empieza a hacer quesadillas de sesos de cerdo y a venderlas en la calle. Se hace con un grupo de seguidores y, a medida que la gente empieza a pedir su comida, empieza a pensar que Filadelfia podría ser un buen mercado para la barbacoa...

2014: El nacimiento de South Philly Barbacoa

Empieza a hacer barbacoa y a venderla desde el apartamento del sur de Filadelfia que comparte con Miller. Rápidamente, la barbacoa gana adeptos y necesita la ayuda de Miller para mantener el ritmo de los pedidos.

Miller viaja a Capulhuac, México, para ver el proceso tradicional de primera mano, aprendiendo del hermano de Martínez, Paco. Poco después de que Miller regresara a Filadelfia, empezaron a servir tacos de barbacoa y consomé de garbanzos y cordero en un carrito en las Calle 8 y Watkins, abriendo a las 5:30 de la mañana.

2015-2016: El rostro de la inmigración indocumentada

Martínez y Miller consiguen un local en la calle 11 y abren oficialmente South Philly Barbacoa (SPB). El hijo de Martínez, Isaías Berriozabal-Martinez, trae un molino húmedo de México para que puedan hacer masa fresca para las tortillas, parte de lo que distingue a sus tacos.  

Para concienciar sobre los problemas a los que se enfrentan los trabajadores indocumentados en todo el condado, especialmente en la industria de la restauración, Martínez y Miller inician el movimiento #Right2Work. Organizan una serie de cenas con chefs, restauradores, abogados y funcionarios públicos para concienciar y aportar soluciones para crear unas condiciones de trabajo más equitativas, que incluyan un salario justo y el derecho a hablar abiertamente la lengua materna en la cocina. Además, contribuyen a la reforma nacional de la inmigración con la participación de activistas nacionales como Juan Escalante, de America's Voice, y el chef Tunde Wey, de la serie de cenas Blackness in America, en mesas redondas por toda la ciudad. 

Martínez habla cada vez más abiertamente de su propia situación migratoria. "Tiene que haber una cara, tiene que haber una persona que nos dirija", dice.

Bon Appétit nombra a South Philly Barbacoa uno de los 10 mejores restaurantes nuevos de Estados Unidos, y clientes de todo el mundo inundan cada vez más el pequeño local. 

Martínez ayuda a su hijo, Isaías, a abrir El Compadre en el Italian Market, donde sirve tortas como chorizo con papas, albóndigas en mole verde y queso doble crema (un rico queso mexicano de elaboración propia). 

Trump es elegido y SPB redobla sus esfuerzos de #Right2Work.

2017: Continuación de la lucha

Inesperadamente, el hijo de Martínez, Isaías, muere a los 23 años de hipertensión. "Fue y será siempre una motivación para mí", dice Martínez. "Compartir que incluso con la muerte de alguien cercano, o alguien querido, hay que seguir adelante y luchar por lo que queremos, y no parar por nadie". Los dolientes se reúnen durante nueve noches de vigilia en South Philly Barbacoa. 

Martínez y Miller llevan su serie #Right2Work a la ciudad de Nueva York para un debate en Downtown Art, un espacio de artes escénicas centrado en la equidad, la diversidad y el compromiso cívico.

El Nationalities Service Center de Filadelfia honra a Martínez con el Nationalities Service Award, que reconoce anualmente a un inmigrante que "demuestra el extraordinario valor y el pensamiento innovador que los nuevos americanos aportan a nuestro país y a nuestro estado."

Martínez y Miller comienzan a asociarse con agricultores locales para cultivar maíz -incluyendo variedades indígenas recogidas de los zapatistas en Chiapas, México- para sus tortillas.

Se aprueba en el Ayuntamiento de Filadelfia una resolución que Martínez y Miller ayudaron a redactar con la oficina de la concejala Helen Gym, el Centro Sheller para la Justicia Social de Temple y otros socios, que reconoce "el derecho de toda persona a ganarse la vida, independientemente de su estatus migratorio".

2018-2019: Sigue el reconocimiento nacional

SPB se traslada a su actual sede en la calle 9, en el corazón del Mercado Italiano. Martínez sigue dando prioridad a la contratación de recién llegados, especialmente de México y Centroamérica. 

Martínez aparece en el programa Chef's Table de Netflix, lo que hace que el restaurante tenga una audiencia nacional aún mayor, y atrae a multitudes a la querida 9th Street de Filadelfia.  

Martínez es finalista del Premio James Beard, Mejor Chef del Atlántico Medio, y uno de los 10 finalistas del Basque Culinary World Prize, que reconoce a los chefs que mejoran la sociedad a través de la gastronomía. 

A finales de 2019, el restaurante deja de utilizar carne de cerdo y pasa a ser totalmente halal. (Miller y Martínez obtuvieron la licencia para trabajar en la planta de sacrificio del matadero halal donde compran el cordero a principios de año, para poder recoger y limpiar los órganos para hacer pancita). "Fue impactante porque queremos que esta gente también venga a nuestro restaurante, y queremos que los dueños del matadero vengan al restaurante", dijo al escritor gastronómico Adam Erace. "Llevo toda la vida cocinando cerdo", dice. "He necesitado siete años para cambiar mi corazón".

2020-2021: Abrir la Cocina Popular, para las personas que más lo necesitan

Apenas unas semanas antes de que la OMS declarara el Covid-19 como pandemia, Martínez abre su nuevo restaurante, Casa México, justo al lado de South Philly Barbacoa. En los primeros días, sirven comidas y cenas (un amplio menú que incluye platos como poblanos rellenos de hibisco y calabaza con salsa de chipotle). 

Cuando la pandemia golpea a Filadelfia, Martínez y Miller consiguen una subvención de la World Central Kitchen y, en colaboración con 215PA, convierten lo que antes era El Compadre en la People's Kitchen, y sirven 215 comidas gratuitas cada día. Las comidas son preparadas por un elenco rotativo de chefs y estudiantes del Programa de Carreras a través de las Artes Culinarias (C-CAP) y distribuidas con la ayuda de organizaciones asociadas como Puentes de Salud, The Pennsylvania Domestic Workers Alliance y SEAMAAC

Ayudan a poner en marcha el Jardín Creciendo Juntos en la Iglesia Bautista del Redentor en Point Breeze para recaudar ingredientes para la Cocina del Pueblo. El día de las elecciones, el equipo de SPB prepara comidas para 5.650 votantes y trabajadores electorales en los colegios electorales de toda la ciudad. 

Durante los dos años siguientes, Miller empieza a descargar sus responsabilidades en los restaurantes para supervisar la Cocina Popular y la Masa Cooperativa, y Martínez toma las riendas completas de los restaurantes.

2022: El mayor reconocimiento en su campo

A principios de este verano, Martínez se hace cargo de Connie's Ric Rac, al lado de Casa México, y abre un bar/restaurante completo. SPB comienza a enviarse a todo el país a través de Goldbelly

En junio, Martínez gana el premio James Beard al mejor cocinero del Atlántico Medio, uno de los mayores galardones que puede recibir un chef estadounidense. En sus momentos en el escenario, recuerda al público que la industria de la restauración depende de los inmigrantes.

"Muchos de los chefs de esta noche y de otras noches que han recibido esto, y muchos otros restaurantes, tienen algunos trabajadores indocumentados", dijo en español. "Quiero reconocer la industria que crean todos estos inmigrantes como la columna vertebral que sostiene a estos chefs".

¿Qué es lo siguiente?

"En mi vida personal, doy gracias a Dios por poder disfrutar de lo que tengo", dice Martínez. "Hoy estamos aquí, mañana no lo sabemos. Podemos manifestar grandes cosas y tenemos grandes proyectos entre manos, pero ahora mismo lo más importante es la vida".

Sobre los traductores: Juan Ávila, nacido en Moroleón, Guanajuato México, es un artista, drag queen y costurero afincado en Filadelfia. El color y el sabor de su herencia siempre lo han llevado a recurrir a las artes como forma de expresión. Puedes seguirlo en Instagram @JuanQuittt. 

Eliz O'Neill es la propietaria de PN Bookkeeping and Tax Services, con sede en Filadelfia, que ofrece servicios en inglés y español.

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