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Chef Jose Garcés.
AL DÍA culminó el Mes del Corazón con el chef José Garcés y una cena virtual única. Foto: Harrison Brink

Cocinando con el corazón. En AL DÍA preparamos una cena sana para el corazón con el chef José Garcés

El ganador de Iron Chef cerró el mes del corazón con una cena virtual saludable, con el apoyo de la Asociación Americana del Corazón y Giant Food Stores.

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Además de ser el mes en que se hace un homenaje a la historia negra en todo Estados Unidos; desde el año 2009, en febrero se celebra también el Mes del Corazón. Con esto se insta a los estadounidenses a reconocer el problema nacional de las enfermedades cardiovasculares para apoyar a programas de gran importancia en la lucha contra este enfermedad.

De acuerdo con las estadísticas de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), la enfermedad cardíaca ocupa el primer lugar entre las causas de muerte en los Estados Unidos. En cifras más específicas, provoca alrededor de una de cada cuatro muertes que se dan en el país al año, lo que 2016 y 2017 le costó a los Estados Unidos $363 billones.

Entre los hispanos en particular, la enfermedad del corazón da cuenta de un 20 % del total de muertes al año.

En cuanto a qué causa enfermedades cardíacas, existen factores genéticos que conllevan a su aparición, pero la mayor parte de los marcadores de riesgo son el resultado de factores ambientales.

Por lo cual, una parte importante al crear un entorno saludable para contrarrestar una futura enfermedad cardíaca es cuidar nuestra alimentación diaria.

Con el fin de contribuir con este tema, el 24 de febrero, AL DÍA preparó una cena virtual sana con la participación del chef José Garcés y la Dra. Maribel Hernández, voluntaria de la Asociación Americana del Corazón (AHA).

“Realmente el sabor es lo primero con lo que empezamos”, dijo Garcés. “¿Cómo le damos un sabor fabuloso a cualquier receta?”

Como en cualquier  gran cena, ese sabor empezó con un coctel —una sangría con especias que Garcés sirve en sus restaurantes. La base de la bebida fue el vino tinto, a propósito del cual Hernández compartió unos datos breves sobre lo que se debe y no hacer para consumirlo de manera responsable.

En la cultura popular, al vino tinto muchas veces se le asocia con la salud del corazón de una manera incorrecta, por lo que Hernández mencionó que es importante no consumirlo en exceso. La AHA recomienda no consumir más de una copa de vino tinto al día.

La receta también incluye fruta fresca, que infusiona al vino con sus azúcares naturales.

El plato fuerte de la cena virtual fue pollo abobado con quinua, fríjoles negros, aguacate y ensalada de col. Lo primero es adobar las pechugas de pollo con una mezcla de ajo en polvo, cebolla en polvo, páprika, pimienta negra, chipotle en polvo, azúcar morena, comino, orégano seco y aceite de oliva (NOTA: no se usó sal). Puede encontrar todos estos ingredientes en Giant Food Stores, patrocinador de Cocinando con el Corazón. 

Luego se llevan las pechugas de pollo a una sartén caliente, donde se dejan cocinar por ambos lados durante 20 minutos hasta que se forme una superficie acaramelada con las especias. No olvide dejar reposar las pechugas por un par de minutos después de haberlas quitado del fuego para que los jugos se redistribuyan.

En este paso Hernández recomendó, en línea con la salud cardíaca, siempre cocinar con ingredientes frescos —nada que sea procesado— e incorporar carnes blancas y magras como la pechuga de pollo para evitar las grasas saturadas.

“Hay muchas grasas saludables, pero las grasas saturadas presentes en algunos tipos de carne son perjudiciales para el corazón porque sube los niveles de colesterol y pueden causar bloqueos en las arterias”, dijo.

Yendo a los aceites, algunas de sus recomendaciones fueron el aceite de oliva, aceite vegetal, aceite de maíz, aceite de girasol y aceite de aguacate. Dentro de los que hay que evitar están el aceite de coco y el aceite de palma.

Con respecto a la quínoa, el grano originario de los Andes peruanos y bolivianos que data de tiempos Incas, Garcés optó por usarlo como alternativa más baja en grasa al arroz blanco o las papas. Además de contener antioxidantes, Hernández también comentó sobre su contenido de fibra y alto en proteína, el cual puede disminuir el colesterol.

“Para los que tienen diabetes o son prediabéticos les puede estabilizar sus niveles de azúcar”, agregó.

Para la receta, se debe tener en cuenta la  proporción de dos partes de líquido con una de quínoa. Se agrega la quínoa en una olla con caldo de verduras a fuego medio. Cuando empiece a burbujear, se baja el fuego para que la quínoa se cocine absorbiendo el caldo.

En esta ocasión se usaron fríjoles negros enlatados. Se drenan antes de agregarlos a una olla con el aceite, la cebolla, el ajo, el sofrito, y un poquito de agua para que se mezclen los sabores. La mezcla se deja a hervor bajo de cinco a diez minutos para que espese.

Retomando el tema del corazón, la primera parte donde se drenan los fríjoles es la parte más importante según Hernández. Drenar los frijoles antes de cocinar ayuda a eliminar el exceso de sal. Al igual que con la quínoa, también resaltó el contenido de fibra y proteína que tienen los fríjoles.

Para la ensalada de col, se corta la col en julianas (tiras delgadas). Luego se coloca en un cuenco junto con jugo de limón, néctar de agave y aceite de oliva, y se mezcla. Tampoco se incluyó sal en la ensalada.

Garcés usó la ensalada de col para darle textura a la preparación, y en términos de salud cardíaca, Hernández agregó que contiene muchas vitaminas y fibra.

Otros alimentos que, aunque no se utilizaron en la receta, salieron a relucir por sus beneficios para la salud fueron los espárragos, las batatas, el chocolate amargo y los arándanos. Los últimos dos resaltan por sus antioxidantes que previenen la inflamación del corazón, la cual es un avance relativamente nuevo en la batalla contra la enfermedad cardíaca.

“Ahora sabemos que los bloqueos en las arterias no son solo a causa del colesterol. También la inflamación puede causar problemas en las arterias” dijo Hernández.

Para emplatar, Garcés colocó la quínoa y los fríjoles negros en un plato hondo, y puso las pechugas de pollo rebanadas encima. Por último, decoró con la ensalada de col, el aguacate en rebanadas, el cilantro, y esparció queso cotija sobre los fríjoles.

El queso no es recomendable para la salud del corazón, pero como con cualquier otra cosa, la moderación es el secreto para guardar la buena salud cuando se trata de alimentarnos.

Mira la transmisión entera de nuestra receta en AL DÍA’s YouTube channel.

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