Juana Tamale, situado en la avenida Passyunk, es un restaurante sencillo, con trabajadores que no paran, una pintura vibrante de color fucsia y púrpura, y mesas espolvoreadas de oro. No es de extrañar que el negocio de Jennifer Zavala haya captado la atención de los amantes de la comida en Filadelfia.

Aunque tiene una carrera exitosa gracias a su talento, trabajo duro y gran dedicación, tuvo que soportar muchos comentarios sexistas de antiguos colegas y clientes que le decían que no iba a ser capaz de llegar al competitivo mundo culinario. Sin embargo, venció esas probabilidades y trabajó durante más de dos décadas para llegar a donde está ahora. “No tengo una historia convencional, una historia que todo el mundo cuente”, dice Zavala.

De Billings a las grandes maniobras

Zavala nació en Billings, Montana, hija de padre de origen mexicano y madre búlgara y rusa. Mientras crecía en Montana, la familia de su padre solía preparar grandes tandas de platos mexicanos. Algunos de sus recuerdos más recientes son los platos que le preparaba su abuela, como la harina de buñuelos y los frijoles refritos.

“Mi padre era mexicano, y muchos de sus familiares estaban allí: mis tías, mi abuela y mi tío. Mi tía tenía un restaurante llamado Mamacitas. Mamacitas tenía un ambiente de cafetería, y cerca del recinto ferial de Billings había muchos camioneros que venían a comer”, dijo Zavala en una entrevista con AL DÍA.

Los vívidos recuerdos de la familia de Zavala, cocinando con diferentes especias, una variedad de chiles y frituras, fue lo que hizo que sus platos fueran tan notables durante las reuniones familiares.

Cuando sus padres se divorciaron, la madre de Zavala y ella se mudaron a Connecticut. Sin embargo, los recuerdos que tenía de su padre y de su familia, la cocina y la comida, fue lo que más la marcó mientras vivió en Nueva Inglaterra.

A medida que pasaba el tiempo, se sintió inquieta y quiso volver a sus verdaderas raíces, que eran, por supuesto, la cocina. “Empecé a trabajar en restaurantes, y la seguridad que encontré en la cocina me llevó a pensar en los alimentos básicos y el sabor que siempre he encontrado en la comida mexicana”, explicó.

Su primera oportunidad en el negocio de los restaurantes se produjo cuando comenzó a servir mesas en un pintoresco café vegano y vegetariano en Middletown, Connecticut. En palabras de Zabala, “No era realmente algo grande. La gente tenía una especie de estigma cuando se trataba de ese tipo de comida, pero era una cocina para mujeres y yo ansiaba formar parte de ella”.

Zavala sabía que para formar parte del juego culinario, tenía que demostrar lo que podía hacer, pero aún le quedaba un largo camino por recorrer.

Empezó a trabajar en un local de conciertos llamado Webster’s Theater, en Hartford, Connecticut. Trabajaba en producción, pero durante su tiempo libre preparaba diferentes platos y alimentaba a las bandas que tocaban.

Zavala comenzó a viajar por todo el país, pero decidió echar raíces en California, de nuevo inmersa en la cocina mexicana, lo que la llevó a abrir un restaurante llamado Cha’s Cha’s, en Long Beach. Sin embargo, allí descubrió que mordía más de lo que podía masticar. “Era muy grande, era demasiado grande. Sabía cocinar, pero no sabía llevar un negocio, son dos cosas diferentes. Era joven y no sabía lo que estaba haciendo”, dijo Zabala.

De vuelta a la Costa Este

Poco después, Zavala volvió a la Costa Este. Se convirtió en madre y se trasladó a Nueva Jersey, donde el abuelo de su hijo enfermó. La mudanza a Garden State no fue fácil, así que se trasladó a Filadelfia, ciudad que le permitió poner el pie en diferentes restaurantes, dada la variedad de cocina latina allí presente.

Zavala admite que quizá haya mentido un poco para aprender diferentes oficios en la cocina, como picar cebollas: “Me decían que entrara, y yo no sabía lo que estaba haciendo, así que le decía al chef: ‘Vale, enséñame cómo cortas estas cebollas’. Cuando me explicaba, me quedaba mirándolo intensamente porque solo tenía una oportunidad. Así que ese fue mi truco, así fue como aprendí a cocinar”.

Conoció a Owen Kamihira, quien trabaja en restaurantes en Filadelfia, con quien empezó a hablar sobre abrir El Camino Real. Querían darle al restaurante un toque rústico y tex-mex, así que decidieron viajar al sur de México, donde visitaron diferentes ciudades como Ciudad Juárez y Chihuahua.

Después de El Camino, Zavala participó en Top Chef. Luego empezó a trabajar en Amada, junto al mundialmente conocido chef José Garcés. Su siguiente trabajo fue en Xochitl, en Society Hill. “Pensé que después de Top Chef iba a despegar, pero no fue así”, dice Zavala.

El paso a ser su propia jefa

Zavala sentía que no pertenecía al sector de los restaurantes en Filadelfia y empezó a ver cómo esta industria carecía de diversidad. En sus palabras, “Había un montón de hombres blancos por todas partes. Lidiando con el patriarcado y las camarillas, la gente te preguntaba: ¿dónde trabajas? Y si no conocías a algunos de estos chefs, entonces no te veían como alguien exitoso o de calidad”.

La oportunidad de ser su propia jefa inició cuando empezó a vender sus tamales caseros a través de un food truck. “Nunca pensé que el asunto de los tamales iba a tener éxito, pero lo tuvo y necesitaba un espacio más grande”, dijo Zavala.

Por suerte, uno de sus amigos le dejó utilizar una cocina del local de conciertos Underground Arts, en Spring Garden, donde empezó a vender docenas de tamales durante los espectáculos. La gente los empezó a conocer, y eso le dio más clientes.

Pero a la vuelta de la esquina estaba la pandemia de COVID-19. Tras varios días de lluvia de ideas, Zavala desarrolló un concepto con Underground Arts en el que vendían cócteles para llevar y ella vendía birria, un plato de carne tradicional del estado mexicano de Jalisco. “La primera fue un fracaso porque nadie conocía el lugar, pero tan pronto empecé a publicar en Instagram, la clientela empezó a crecer”.

La birria de Zavala recibió comentarios positivos en todo Filadelfia, y eso la llevó a trabajar con otros restaurantes conocidos. Hizo colaboraciones con Pizza Jawn, donde vendieron más de 150 strombolis de birria en un lapso de tres horas.

El comienzo de Juana Tamale

Zavala estaba decidida a comenzar un nuevo capítulo en su vida profesional, así que en mayo de 2021 firmó un contrato de arrendamiento de tres años de una propiedad situada justo en el centro de Passyunk, en el sur de Filadelfia.

Si bien nunca fue su intención comprometerse con algo tan grande como abrir un establecimiento, el lugar la atraía por unas pocas razones. Según Zavala, “Vivo muy cerca, así que mis hijos pueden venir aquí y yo puedo ir corriendo a casa cuando lo necesite”.

Juana Tamale abrió oficialmente en julio de 2021, y el nombre es más singular que los platos que se sirven. “Mi papá me dice Juana, no Jennifer. Así, me llamó un día y solo me dijo: ‘Juana’, simplemente se me ocurrió esta idea, Juana Tamale’”, recuerda Zavala.

Con una cocina más grande y un puñado de empleados, Zavala produce diferentes tipos de platos que ha aprendido a hacer a lo largo de su viaje culinario, incluyendo alimentos de su herencia mexicana.

A Zavala le encanta cambiar su menú, pero hay dos platos que siempre permanecerán: sus famosos tacos de birria y los tamales. Se enorgullece de utilizar ingredientes locales para hacer sus tortillas y su masa.

El juego de los tamales

Otro de los platos más famosos de Juana Tamale son, por supuesto, sus tamales. “Unos amigos tienen una granja en Fallsington, Pensilvania, y les pedí que cultivaran este maíz verde de Oaxaca. Cultivaron ocho acres, y ahora tengo 800 libras del producto para los tamales”.

Zavala siempre prueba diferentes rellenos para sus tamales, como el de poblano y cebolla, el de pollo e incluso el de bacalao, que hizo en su residencia Volver. “Pienso hacer tamales de ostión, para divertirme con ellos”.

Zavala sabe que sus precios son altos, pero no se anda con rodeos cuando se trata de la importancia financiera de sus empleados. “A muchas personas les molestan mis precios, les molesta que incluya un 20 por ciento de propina, pero a mí me molesta que la gente crea que la comida de las minorías tiene que ser barata”, dijo Zabala. 

A pesar de las reacciones, Zavala llegó para quedarse.