Cuando se habla de la integración de los migrantes y las minorías étnicas en Estados Unidos a menudo se hace de una forma muy unidireccional, como si a fuerza de residir en el país durante generaciones se fuera diluyendo la propia identidad cultural para encajar dentro de un sistema mayoritariamente blanco -esto es particularmente visible en cómo el español se fue perdiendo por imposición en la educación o cómo se ha ido maleando al cabo del tiempo dando lugar a un “spanglish”. 

Sin embargo, de lo que pocos hablan es de la influencia de la cultura latina en la norteamericana y la enorme riqueza que los latinos han aportado al país. 

Como la forma más fácil de llegar al corazón de alguien es, dicen las abuelas, a través del estómago, un estudio pionero de la Universidad de Arizona ha investigado el legado de los latinos en Estados Unidos a través de la cocina llegando a una conclusión: 

La asimilación cultural no es ni mucho menos una calle de un único sentido. 

Así lo aseguran Christina Díaz y Peter Ore, profesora asistente de la facultad de Ciencias del Comportamiento y estudiante de postgrado, respectivamente, quienes han estudiado los restaurantes de comida étnica, tanto locales como nacionales, en busca de evidencias de cómo las minorías étnicas, sobre todo la hispana y la asiática, han afectado a la población estadounidense. 

Pero, ¿por qué centrarse únicamente en la comida?

Según Díaz, la cocina es uno de los primeros marcadores étnicos absorbidos en las comunidades locales. 

"Si no observamos los patrones que sugieren que los asiáticos y los hispanos están asociados con los gustos locales a través de los restaurantes, es poco probable que estas poblaciones transformen otras dimensiones de la vida social", dijo la profesora a Phys.

Si bien esto no significa que una persona amante de los tacos, del chile o del pato laqueado sea mucho más tolerante con los inmigrantes.  

"Una mayor aceptación de las formas de alimentación no va a reflejar relaciones o dinámicas intergrupales cada vez más positivas", apuntó Díaz. "Este es un pequeño paso inicial para proporcionar espacios para que las personas de diferentes grupos étnicos y diferentes categorías raciales interactúen potencialmente".

En su estudio Paisajes de apropiación y asimilación: The Impact of Immigrant-Origin Populations on U.S. Cuisine, que se publicó en el Journal of Ethnic and Migration Studies, ambos investigadores encontraron pruebas sólidas de que hispanos y asiáticos suman y mucho en la cocina local. 

Por un lado, a mayor concentración de personas hispanas y asiáticas en un condado, hay un mayor número también de restaurantes étnicos de estas culturas.

Pero también vieron que la mayor disponibilidad de cocina local asiática e hispana en un territorio estaba vinculado con el nivel educativo de la población mayoritariamente blanca. 

Lo que se ha dado en llamar “asimilación relacional”.

"Encontramos que la disponibilidad de los restaurantes es también más alta en áreas realmente diversas, por lo que tenemos razones para creer que realmente hay algo en estas interacciones intergrupales que son fértiles para la demanda de los restaurantes étnicos", dijo Díaz.

"Las personas más instruidas tienden a señalar su estatus presentándose como eclécticos u omnívoros", añadió Peter Ore.

De esa forma, los investigadores concluyeron que las poblaciones étnicas pueden transformar los gustos, las demandas y las oportunidades de quienes están fuera de la comunidad étnica.

Díaz y Ore se basaron en una gran cantidad de datos obtenidos del censo de Estados Unidos, la Encuesta de la Comunidad Estadounidense, el Servicio de Investigación Económica, la Recopilación de Votos y Elecciones de CQ Press, Reference U.S. y los datos de marketing de Nielsen.

Los sociólogos incluyeron tanto a migrantes de primera generación como a personas nacidas en los Estados Unidos, ya que "a menudo los que están fuera del grupo étnico tienden a codificar a las personas étnicas como extranjeros sin importar dónde han nacido, y también porque la comida es un atributo cultural duradero que se transmite de generación en generación", aclaró Díaz. 

Ahora bien, ¿qué ocurre cuando una persona no mexicana, por ejemplo, abre una taquería? O mejor, cuando una cadena de restaurantes se especializa en la cocina propia de una comunidad?

"Somos agnósticos sobre si la propiedad no étnica es necesariamente apropiación", señaló Díaz. "Estamos interpretando la alta tasa de apropiación entre los no étnicos como una asimilación relacional porque vemos evidencia de una mayor relación en áreas con una densa población co-étnica".

Sin embargo, las cadenas étnicas de comida rápida son harina de otro costal. Ya que la propiedad no étnica no está relacionada con el tamaño real de la comunidad, lo que sugiere que estas empresas sí pretenden hacer negocio con el producto de otra cultura.

En sociología, este proceso se conoce como “asimilación apropiativa”. Es decir, apropiacionismo. 

Entonces, ¿por qué cadenas como Taco Bell, fundada por el californiano Glen Bell, no suscitan airadas protestas como las que si reciben escritores, artistas u emprededores de otro tipo?

"Sospechamos que los espacios de los restaurantes pueden ser menos propensos a invocar la protesta endurecida de los grupos mayoritarios que otros marcadores de etnicidad, como los programas de idiomas extranjeros en las escuelas o las preferencias de los empleadores por habilidades específicas",  concluyó la investigadora.