En la pequeña comunidad de La Magdalena, en mitad de los cerros y valles de la provincia de Imbabura, los pueblos kichwas caranquis guardan con esmero un recetario tan antiguo casi como la piedra volcánica que cubre la cordillera andina. Si lo que está arriba, está también abajo, los kichwas conectan la Pachamama con sus frutos a través de un ritual culinario que ha pasado de padres a hijos durante generaciones. 

Una técnica de cocina ancestral que consiste en enterrar los alimentos para que las piedras ardientes cuezan los alimentos, en un lugar donde la lava aún sigue manando en coladas subterráneas. Lo llaman ‘pachamanca’.

“Nuestros indígenas descubrieron que dentro de la tierra, con piedras calientes, podían cocinar alimentos mucho más rápido que afuera en ollas”, comenta a EFE Alexis Criollo, propietario de Pondo Wasi -en kichwa, ‘casa de la vasija de barro’. 

Los fogones de Pondo Wasi son la mera e hirviente tierra, donde los sabores de sus platos se mezclan gracias a las rocas ígneas que se formaron por el enfriamiento de la lava y que llenan el paladar de matices cuasi telúricos. 

Sin embargo, no es tan sencillo como meter una lasaña en el microondas. Los indígenas ecuatorianos deben realizar antes un ritual donde piden permiso a la tierra para poder cocinar en ella, así como quitar la negatividad de los comensales.

"Desde nuestra visión, la naturaleza es un lugar sagrado y debemos ingresar realizando ceremonias que nos ayuden a entrar con armonía a la Allpa Mama (madre tierra)", explicó Segundo De la Torre, que se encarga de los rituales. 

El proceso de preparación incluye la realización de una corona de flores y ofrendas de granos, además de plantas como la ruda, la chilca y la ortiga, que se emplean para que quienes se alimentan tengan energía positiva, así como para concienciar sobre el cuidado de la naturaleza y sus elementos -el aire, el agua, la tierra y el fuego-, que deben ser “protegidos” para evitar “catástrofes”, aseguró De la Torre.

El primer paso en la pachamanca es hacer un hueco en la tierra donde colocan las piedras volcánicas que han calentado previamente, y luego se añaden las hojas de chilca. El resultado, dicen, es un tipo de olla a presión donde introducen los alimentos como el maíz o la carne. 

La cocción dura unas tres horas y todo el que vaya a comer debe ayudar en el proceso. 

"Es como una minga (trabajo colectivo con fines sociales, en kichwa)", aclaró la madre de Criollo, María Tambi, quien indica que prefiere cocinar de esta manera porque "las ollas o aluminios hacen daño a nuestra salud". 

Parte del secreto de este arte culinario son los micronutrientes que emanan las piedras y que se adhieren a los alimentos, comentan. 

Los hornos telúricos son muy antiguos y se empleaban ya en el Neolítico y en Europa. Hoy se siguen empleando en regiones de Perú, Chile, Argentina o Ecuador, e incluso en la serranía de este país, los nativos cayambis celebran una fiesta en honor al sol, el Cápac Raymi, con comida que proviene del suelo.

"A los jóvenes indígenas ya no les interesa, incluso nosotros mismos como ecuatorianos, poco nos importa saber sobre nuestra cultura sino que preferimos salir a otros países", reconoce el propietario de Pondo Wasi, que pretende con su negocio rescatar las costumbres y tradiciones para que no se pierdan. 

“La tierra nos da de comer”, concluye Criollo. En tanto antiguos aromas y sabores emanan de estas ollas naturales, el truco culinario más antiguo de la chef Pachamama.