Nadia Aymone Berenstein recuerda el lugar donde se enamoró por primera vez con la química de sabores. Fue en un mercado agrícola, y se metió una uva Concord a la boca. El sabor era dulce, casi de manera dominante. Esa dulzura hizo que su cabeza empezara a maquinar. 

 “El tipo que yo probé sabía exactamente a un Jolly Rancher de uva”, dijo Berenstein. Era exactamente el sabor que yo había llegado a conocer como uva artificial. En ese momento tuve una lluvia de ideas y pensé: “¿Y si las uvas Concord eran las uvas que todos comían cuando se inventaron las uvas artificiales?”

Así que Berenstein, candidata al doctorado en historia de las ciencias en la Universidad de Pensilvania y miembro Haas en la Chemical Research Foundation, empezó a investigar sobre la historia de la química de sabores, incluso sobre los perfiles de los químicos que sintetizaron esos sabores, “profesionales con conocimiento y en sintonía con las variaciones de sabores y aromas”. 

Ha aprendido varias cosas desde esa primera uva Concord: que antes de ser las uvas californianas disponibles en todas partes que conocemos hoy en día, la Concord era la uva de mesa típica. Que los consumidores una y otra vez han preferido el sabor del banano artificial a los intentos de sintetizar el banano Cavendish con el que estamos más familiarizados. Que la ciencia de la química del sabor cambia y evoluciona con los deseos del consumidor, y que los consumidores con frecuencia son incapaces de expresarse respecto a esos deseos en los grupos piloto, resultando en productos vilipendiados. 

Su sed de conocimiento procede de sus padres argentinos. Su madre, una joven aldeana de la región de las Pampas, conoció a su padre, un joven citadino, en la Universidad de Buenos Aires antes de emigrar a los Estados Unidos a finales de la década de los1960. A finales de la década de los 1970, su abuela se reunió con ellos. En la niñez de Berenstein, su abuela convertía la lecha condensada endulzada de lata en dulce de leche y la hervía durante horas ante el asombro de los invitados que nunca habían probado un deleite tal, que ahora está disponible por lo común en Ben & Jerry’s. Al mirar al pasado, ella se ríe de los invitados que se asombraban de que algo más de la química del sabor que de las vacas podía dar tanto gusto tanto a los invitados como a los nietos. Pero de su familia, ella aprendió otra lección importante: la responsabilidad y conciencia civil.  

“Tienes que ser un ciudadano. Ser ciudadano no es sólo un privilegio, es una responsabilidad”, dijo Berenstein. “Mis padres siempre estaban en sintonía con asuntos como la brutalidad policiaca”. 

Berenstein regresó a Buenos Aires, un lugar que ella había llegado a atesorar, cuando tenía veintitantos años. Aún se encuentra añorando poder explorar el Altiplano y la Patagonia. Pero por ahora, trabaja con afán en su investigación, encontrando nuevas áreas de historiografía cada día. Uno de sus últimos descubrimientos fue un artículo de 1937 sobre la yerba mate en la que la Comisión Federal del Comercio le prohibió a sus importadores hacer varias afirmaciones sobre cualidades medicinales ya sea sobre la bebida como cura para el reumatismo, vigorizante para la piel o para ayudar con la digestión.

“Esas afirmaciones parecen muy novedosas, han existido por mucho, mucho tiempo”, dijo Berenstein. 

Berenstein continuará indagando en la rica historia de la química del sabor mientras se encuentra en la Chemical Heritage Foundation perfeccionando su tesis. Conforme explore, descubrirá nuevas afirmaciones de cualidades medicinales, nueva información sobre los sabores que conocemos y creará una imagen viva de la evolución de nuestro sistema alimenticio.