Colombia es sinónimo de diversidad, no solo en lo que se refiere a su extraordinaria gama de climas, paisajes, especies vegetales y animales, sino muy especialmente gracias a su espíritu multicultural que enriquece, entre muchas cosas, tradiciones familiares como la gastronomía.

De la mano, y paladar, de la chef colombiana Isadora Herrera, nos dimos a la tarea de escoger cinco recetas que no pueden faltar en las mesas del país durante las fiestas de diciembre. A continuación compartimos las recetas y modos de preparación, con secretos incluidos, de estos increíbles platos que no se cansará de disfrutar. Es importante recordar que cada uno de ellos puede presentar algunas variaciones dependiendo de la región del país donde se prepare.

Con características propias de cada región, en este caso usaremos como ejemplo las instrucciones que se siguen en el departamento de Tolima.

Ingredientes: 500 gramos de maíz blanco molido ó 500 gramos de masa de harina de maíz; 250 gramos de arroz cocido; 1 pollo cocido y cortado en trozos; 500 gramos de costilla de cerdo; 500 gramos de tocino con cuero; 250 gramos de arvejas cocidas; 4 huevos cocidos; 250 gramos de papa pelada y picada; zanahoria; sal; comino; cebolla larga; 3 ajos; achiote o color; pimienta; agua; hojas de plátano; cuerda para amarrar.

Preparación

Antes de cocinar el pollo, se debe adobar mínimo durante tres horas. Luego, se agrega comino, sal y pimienta. Cuando termine la cocción, cortar en trozos medianos y reservarlo.

Cocinar en agua la costilla de cerdo con el tocino, dejando hervir durante 20 minutos con un poco de sal. Se reserva guardando el caldo.

Se puede aprovechar la grasa que salió del tocino, para sofreír la cebolla larga con los 3 ajos picados y el achiote. Luego, se mezcla la masa del maíz con el arroz precocido, las arvejas y el sofrito de ajo, cebolla, achiote o color. Incorporar muy bien todo y dejar reposar durante una hora.

En cada hoja de plátano servir una cama de masa y sobre ella se van colocando trozos de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria en rodajas y huevo en rodajas o mitades, cuidando que en cada hoja queden porciones equitativas de cada ingrediente. Colocar otra capa de masa para cubrir.

Se arma un paquete que se amarra muy bien con la cuerda, verificando que no queden espacios abiertos de la hoja. 

Finalmente, en una olla amplia con caldo de cerdo y agua, se introduce cada tamal (no deben quedar totalmente cubiertos con el líquido, solo lo suficiente para que el agua no se seque durante la cocción que será de aproximadamente dos horas y media). Esto debe hacerse con la olla tapada y a fuego bajo.

Según la región del país varían los ingredientes, como por ejemplo, los santandereanos llevan garbanzos, alcaparras y uvas pasas; los vallunos, alcaparras y abundante hogao o giso; los nariñenses llevan una masa de arroz blanco con queso, mantequilla, huevo y polvo de hornear y van envueltos en hoja de achira; y el bogotano lleva longaniza y garbanzos.

El ajiaco es una sopa típica del interior del país, más específicamente de la region cundiboyacense.

Ingredientes para 6-8 porciones: 3 pechugas de pollo con piel y hueso; 4 mazorcas divididas en dos piezas cada una; cebolla larga; ajo; una libra de papa criolla lavada; 3 papas pastusas peladas; 3 papas sabaneras peladas; hojas de guasca al gusto; sal; pimienta; caldo de pollo en cubo o sobre; agua; cilantro; crema de leche y alcaparras al gusto.

Preparación

En una olla grande, colocar de tres a cuatro litros de agua y agregar la cebolla larga, el pollo, ajo y las mazorcas. Dejar hervir a fuego medio por aproximadamente 40 minutos.

Reservar  el pollo y en la misma olla, añadir las papas pastusas y sabaneras cortadas en rodajas gruesas y la mazorca cortada en porciones. 20 minutos después agregar las papas criollas y la pechuga de pollo desmechada en porciones generosas. Luego, agregar cilantro y sazonar con sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego bajo hasta que las papas criollas se deshagan e incorpore un puñado generoso de guascas.

Una vez  esté cocido y el ajiaco espese, se sirve en platos hondos con algunas alcaparras y crema de leche. Se puede acompañar con aguacate y arroz.

En la región de Boyacá es usual agregar arracacha.

Ingredientes para 6 porciones: 2 libras de piel de cerdo; 1/4 taza de manteca de cerdo; 4 cebollas largas;  4 dientes de ajo, finamente picados; 1 cucharadita de comino molido; 1 cucharadita de sazón con azafrán o color; 3/4 taza de arvejas amarillas o verdes; 1 1/4 tazas de arroz cocido; sal y pimienta; 2 libras de carne de cerdo, cortado en trozos pequeños.

Preparación

Precaliente el horno a 250 grados centígrados. Derretir la manteca de cerdo y añadir la cebolla larga y el ajo. Cocinar durante unos 3 minutos.  En un tazón grande mezclar  la carne de cerdo, el arroz, comino, sazón, arvejas, sal y pimienta.

Añadir la manteca de cerdo y la mezcla de cebolla a la carne. Cubrir y llevar a  refrigeración  durante 1 hora.

Para armar: lave la piel de cerdo con agua fría y seque. Coloque la piel de cerdo en una bandeja para hornear preferiblemente y forrada con papel de aluminio. Repartir la mezcla de arroz y carne. 

Doblar la piel de cerdo para cubrir la mezcla por completo y coser con aguja e hilo de cocina para cerrar. Hornear durante unos 40 minutos sin cubrir para permitir que la piel se dore. Cubrir con papel de aluminio y cocinar durante unos 45 minutos más.

Dependiendo de la región del país se agregan u omiten ingredientes, pero básicamente es una sopa de cocción larga con carnes, plátano, vegetales y tubérculos.

Ingredientes para 4 porciones: 4 piernas de pollo; 4 trozos de costilla de res; 4 trozos de carne o costilla de cerdo; 4 trozos de mazorca; un plátano verde partido con la mano en cuatro porciones; una yuca fresca cortada en cuatro porciones; 4 papas pastusas peladas y cortadas por mitades; cebolla larga; cebolla cabezona; tres ajos; cilantro; agua; sal; pimienta; comino; tomate (opcional para elaborar un guiso).

Preparación

Adobar las carnes por separado con ajo, cebolla y cilantro durante tres horas. En una olla con suficiente agua y con ajo machacado, adicionar la yuca, el plátano y mazorca. Agregar la costilla de res y la carne de cerdo hasta que la carne esté blanda. Agregar el pollo y las papas.

Preparar un hogao con la cebolla larga picada, tomate y el cilantro (consejo: hojas de cilantro cimarrón). Sazonar con sal, pimienta, comino y un poco de color antes de agregar al sancocho. Espesar y servir.

El sancocho paisa y el santandereano llevan hojas de repollo, arracacha y plátano maduro.  El santandereano lleva arracacha, garbanzos, ahuyama, chorizo y arroz, además es tradicional, aunque ya no tan usual, agregar chorotas, que consiste en un preparación a base de masa de maíz, en forma de chorote (vasija), rellena con carne de cerdo picada y guisada.

Ingredientes: 2 litros de leche; 2 tazas de fécula de maíz o maizena; media libra de panela raspada; 5 astillas de canela o una cucharadita de canela molida; 1 cucharada de mantequilla; uvas pasas (opcional).

Preparación

En una olla grande se agrega litro y medio de leche con la canela y se pone a cocinar a fuego medio. 

Cuando empiece la ebullición, agregar la panela hasta disolver e incorporar el medio litro de leche fría en donde previamente se debe disolver la fécula de maíz. Incorporar la mantequilla. Esta mezcla se debe mover constantemente con cuchara de palo por varios minutos mientras esta sigue hirviendo y a fuego bajo. Seguir moviendo hasta que esté espesa y se logre ver el fondo de la olla.

Agregar los ingredientes opcionales, servir en molde y dejar enfriar.

Ingredientes: ¾ tazas de maicena o fécula de maíz; ¼ taza de harina de yuca; ½ taza de queso costeño; 1 taza de queso campesino; 2 huevos; azúcar; sal; leche; polvo de hornear; aceite vegetal para freír.

Preparación

Disponer todos los ingredientes en un tazón grande, mezclar y amasar los quesos, la harina de yuca, la fécula de maíz, dos huevos, una cucharada de azúcar, una pizca de sal, una pizca de polvo para hornear y una cucharada de leche. 

Mezclar con la mano hasta obtener una masa uniforme y sin grumos, luego formar bolitas bien redondas del tamaño deseado.

En una olla profunda, poner aceite vegetal en cantidad suficiente para que las bolitas de la mezcla puedan flotar sin que se peguen unas con otras. Cuando el aceite esté bien caliente, incorporar las bolitas con cuidado, una por una y vigilar que no se exploten o quemen.

De ser necesario, bajar un poco la temperatura del aceite si se observa que se están dorando muy rápido. El secreto es que los buñuelos queden dorados y crujientes por fuera y suaves por dentro.

Cuando tomen un color dorado, retirarlos del aceite y colocar sobre papel absorbente. 

Listo, ya puede elaborar una completa y deliciosa cena de Navidad o Año Nuevo con uno o varios de los platos más exquisitos de la gastronomía tradicional colombiana. Salga de la rutina y celebre estas fechas especiales con la más increíble variedad de sabores y texturas que solo Colombia le puede aportar a su cocina.