“Cocinar consiste simplemente en ser un artista”, explica Guillermo Pernot, socio y chef del Cuba Libre, emblemático restaurante cubano en el Old City de Filadelfia, y ganador de numerosos reconocimientos, incluyendo el de Chef del Año otorgado por la revista Esquire y el premio James Beard al Mejor Chef de la la región del Atlántico medio.

Durante los últimos doce años, Pernot se ha dedicado en cuerpo y alma a llevar los auténticos sabores de la cocina cubana a las mesas del Cuba Libre. 

“Queremos enviar el mensaje de que la cocina cubana va más allá del arroz con frijoles. Es mucho más interesante”, afirma Pernot. 

Con este objetivo en mente, el reconocido chef ha viajado a Cuba en numerosas ocasiones para reunirse con cocineros locales y visitar granjas, y aprender así los secretos de la cocina local, paso a paso. 

“La cocina cubana incluye una gran diversidad de sabores”, dice Pernot. “Cada región tiene sus ingredientes y sabores particulares”. 

El objetivo de Pernot no es copiar con exactitud lo que hacen los cocineros en Cuba, sino usar ingredientes y estilos similares para crear sus propios platos.  Por ejemplo, después de observar cómo los chefs de Santiago de Cuba usaban leche de coco para adobar el pescado, Pernot creó su propia sala de curry al coco para sus platos de pescado. 

Originario de Argentina, la carrera de Pernot empezó tarde.  En un inicio, se mudó a Estados Unidos para estudiar Psicología en la Universidad de Columbia y después trabajó en temas de diseño geométrico en una empresa textil de Nueva York. No fue hasta que entró en la treintena cuando decidió mudarse a Filadelfia y abrir su primer restaurante, el Vega Grill, en Manayunk, a mediados de los 70.

“Ya había estado varias veces en Filadelfia. Me gustaba la sensación de estar en una ciudad pequeña, cercana”, comenta Pernot.  

Por aquel entonces, en Filadelfia apenas había restaurantes latinoamericanos de ningún tipo y Pernot se dedicó a presentar nuevos sabores e ingredientes a los habitantes de la ciudad. 

“La gente no tenía ni idea de lo que era un plátano”, recuerda Pernot. “Descubrimos a la gente productos que hoy en día ya son considerados normales”. 

Esta primera introducción a la cocina latina a los habitantes de la ciudad culminó con la apertura del restaurante ¡Pasión!, nombrado el 32º mejor del mundo por el New York Times. El restaurante estaba especializado principalmente en Nueva Cocina Latina, incluyendo desde especialidades argentinas a nuevos sabores llegados de Miami.

Atraídos por su enorme éxito, los dueños del Cuba Libre, Lawrence Cohen y Barry Gutin,  pidieron a Pernot que diseñara su menú y les ayudara a expandir el negocio. Hoy en día, Cuba Libre tiene locales en Atlantic City, Washington D.C y Orlando, y planea expandirse a Nueva Jersey y Puerto Rico. 

“Estamos evolucionando continuamente”, explica Pernot. 

Cuba Libre también organiza las veladas “Pop Up Paladar” con chefs traídos especialmente de Cuba. Estos eventos consisten en dos o tres cenas donde los cocineros cubanos crean su propio menú. 

“Es una gran oportunidad para que la gente vea cómo cocinan los cubanos y para que los chefs cubanos vean lo que ocurre por aquí”, dice Pernot “Los cubanos también descubren ingredientes que no habían visto nunca. Se vuelven locos cuando ven un chuletón (rib eye steak)”.  

Pernot tiene previsto publicar un libro de recetas el próximo octubre titulado  Cuba Cooks, que hablará de los chefs invitados a las veladas Pop Up Paladar.

El restaurante incluye además una extensa carta de mojitos y cocktails y se convierte en sala de fiestas los viernes y sábados por la noche, cuando las mesas se retiran  y el comedor, decorado al estilo retro para evocar a la Habana vieja, se transforma en una pista de baile. 

Para estar al día de las últimas creaciones gastronómicas del Cuba Libre o los eventos que organiza el restaurante, consulte la web www.cubalibrerestaurant.com/.  El restaurante abre de miércoles a domingo, de 4pm a 11pm.  n