Cuando Juan Carlos Aparicio aterrizó en Nueva York procedente de Ciudad de México, la ciudad que le vio nacer, tenía 13 años. Llegó solo, sin un dólar en el bolsillo, y su único plan era ahorrar dinero para ayudar a su familia y regresar a su país para completar sus estudios. 

 “Algo que nunca ocurrió”, se ríe Aparicio. “No tenía ni idea de que mi vida iba a acabar siendo así”. 

Con 39 años, Aparicio es hoy el jefe de operaciones culinarias del grupo de restaurantes Zavino Hospitality Group. Su trabajo consiste en diseñar los menús de los diversos restaurantes del grupo en el área de Filadelfia y D.C, y supervisar un equipo de más de 200 personas, entre chefs y cocineros.

“Siempre está esa presión de que si cometo un error, 200 empleados pueden acabar en la calle. No puedo fallarles”, explica Aparicio. 

La inesperada carrera culinaria del chef Aparicio empezó poco después de llegar a Nueva York. Su primer trabajo fue de lavaplatos y repartidor, ganando unos pocos dólares la hora. Terminó trabajando en la pastelería Bay Ridge Bakery, en Brooklyn, donde aprendió a hacer de todo, desde galletas a pasteles y tartas.  

Pero cuando su hermana se mudó a Filadelfia, en 1999, aceptó una oferta de trabajo de jefe de repostería en Buddakan, en el centro histórico de Philly, para estar más cerca de ella. 

“En Buddakan aprendí a cocinar, porque hasta entonces mi carrera se limitaba a ser pastelero”, explica Aparicio. 

Sus habilidades pasteleras más adelante le llevaron a obtener un puesto de jefe de repostería en Fork, en 2008, pero el gran salto al sector de la restauración se produjo dos años más tarde, cuando le ofrecieron ser el chef principal del Serafina, en la 18 con Sansom. 

Aunque la experiencia le permitió aprender a dominar la cocina italiana, Aparicio se sentía frustrado por la filosofía del restaurante y por lo poco que le pagaban. Fue entonces, en 2011, cuando decidió incorporarse al Zavino, pizzeria y bar de vinos italiano, donde ha trabajado desde entonces, ayudando al propietario, Greg Dodge, a expandir y desarrollar el negocio. 

“Uno de los mayores desafíos de mi trabajo es conseguir llevar el concepto Zavino a los nuevos restaurantes del grupo”, explica Aparicio. 

El último proyecto del grupo Zavino ha sido el desarrollo de Tredici Enoteca, un restaurante italiano y mediterráneo especializado en pequeños platos para compartir. La idea inicial era crear un lounge confortable donde los clientes puedan tomar un aperitivo mientras esperan su mesa en el Zavino. 

“Hay gente dispuesta a esperar más de tres horas para conseguir una mesa en el Zavino”, explica Aparicio. “Queríamos crear un espacio donde pudieran disfrutar de una bebida y algo de picar”. 

En el futuro, Aparicio tiene previsto expandir el negocio con nuevas aperturas de locales Zavino en Fishtown, Downington y Kansas city. La compañía también ha adquirido la cadena de restaurantes kosher Dairy, además del Citron y el Rose, y planea abrir un “Zavino kosher” al que llamarán Zagafest.

Aunque su nuevo rol es más bien administrativo, Aparicio todavía tiene la voz cantante en la cocina. 

“Colaboro en el diseño de las cocinas”, dice Aparicio. “Me aseguro de que todo fluye. Todavía me encargo de diseñar los menús y crear nuevas recetas para nuestros restaurantes”.

Pero lo más importante para Aparicio es saber lo mucho que significa su historia para la comunidad latina y para los muchos meticulosos chefs latinoamericanos que lideran la escena culinaria de Filadelfia.

“Soy consciente de lo que represento como inmigrante que trabaja duro en los Estados Unidos. Si trabajas duro y enseñas a la gente a hacer las cosas bien, las cosas van bien”. 

Para saber más sobre Aparicio y el grupo de restaurantes Zavino , consulte su website zavinohospitalitygroup.com. Su nuevo local, Tredici Enoteca, está situado en la 13th con Sansom, justo enfrente del Zavino. Horario de apertura: Lunes a Domingo, de 12pm a 10pm. Precios:: $15 - $39.