La globalización es un arma de doble filo. Por un lado, nos acerca a culturas a las que de otra forma no tendríamos acceso; por el otro, tiende a simplificarlas hasta convertirlas en un producto desligado de sus raíces y a menudo muy superficial.

Ocurre en todos los frentes y especialmente con la comida. Porque, ¿cuántas veces han oído aquello de “¿por qué no vamos a comer a un mexicano?”, cuando en realidad están hablando de Tex-Mex, la versión blanqueada y “reapropiada” del amplio acervo gastronómico de México. 

Devolver a Texas lo que es de Texas; o mejor dicho, buscar las raíces culturales de los platillos latinos más típicos del estado y ligarlos a la historia, la arqueología, el feminismo y, sí, la espiritualidad, son las premisas de un documental recientemente estrenado en Amazon Prime que les hará la boca agua al tiempo que les dará dolor de tripas. 

¿Por qué? Porque sabrán de la mano del chef y escritor gastronómico Adán Medrano que nos hemos comido 10.000 años de historia de la Texas mexicana sin apenas darnos cuenta, ignorando a las mujeres, a los migrantes y también los platillos y sabores que son propios de la región. 

El documental está basado en el primer libro de Medrano, quien nació en San Antonio pero ha vivido en diferentes países a lo largo de Sudamérica y Europa, siempre fascinado por las costumbres gastronómicas de esos lugares.

Publicado en 2014, Truly Texas Mexican: A Native Culinary Heritage in Recipes exploraba la cocina indígena del sur de Texas y el norte de México a través del Río Grande. Un territorio que es mucho más que los tacos, los tamales y las tortillas. Donde hay nopales, venados y mezquite a partes iguales, tanto como yacimientos, mercados al aire libre y, cómo no, casas particulares donde se cocina la tradición. 

Así que este chef profesional y licenciado en radio y televisión pensó: “¿Por qué no contar las mismas historias a las que tuve acceso a través de una cámara? Dicho y hecho, Medrano se puso en contacto con los uruguayos Aníbal Capoano y Gabriel Bendahan, cineasta y director de fotografía respectivamente, para pasar del platillo a la pantalla.  

Para Adán Medrano la gastronomía indígena de Texas y México es inseparable de la historia de las mujeres, aunque no se les haya hecho nunca una justa mención. 

"Sabía que teníamos que centrar esta historia en las mujeres que, con muy poco apoyo o presupuesto, nos sostenían con alimentos y recuerdos", dijo a Austin360. "En todo momento nos preguntamos: '¿Dónde están las mujeres? Estas son las autoridades".

De esa forma, la comida se convierte en un recurso para hablar de otros muchos temas que están ligados a las recetas y los alimentos, como las fronteras, el feminismo, la cuestión de la pertenencia o la tierra.

Por ejemplo, que los primeros restaurantes de comida mexicana de San Antonio eran “puestos”, como explica en el documental la historiadora Graciela Sánchez, cuya abuela regentaba uno de ellos. Si bien al principio fueron muy celebrados por los clientes blancos, llegó un punto en que estos quisieron ser atendidos por personal también blanco. De ahí surgió el Tex-Mex, una suerte de cocina mexicana sin mexicanos que con el tiempo se ha instaurado como la versión popular de la cocina mexicana ampliamente difundida por todo el país. 

Pero hubo un tiempo en que la comida estaba ligada al camino, al paisaje y a la tierra. Por ello, el chef Medrano visita lugares como el lago salado La Sal del Rey, adonde llegaron pueblos indígenas para instalarse, y también el yacimiento arqueológico del Land Heritage Institute, al sur de San Antonio. Recorriendo el mismo sendero que los pueblos nativos caminaban hasta el Medio Oeste, salpicado de mezquites y rocas filosas de sílex. 

"Podemos decir que la comida tiene nacionalidad, pero antes tenía raíces en un paisaje, en la naturaleza", aseguró Medrano. "Esa es una forma mucho mejor de hablar de la comida".

En un momento de su aventura, el chef es conducido a un cementerio en Corpus Christi, un lugar sagrado para el pueblo karankawa que ahora está bordeado de apartamentos. Un anciano indígena se queja de que en Corpus los nativos de Texas son olvidados, que sólo queda el nombre de las calles. 

"Aprendimos la religión, la cultura, la lengua; nos hicimos mexicanos en nuestra propia tierra para quedarnos entre los huesos de nuestro pueblo", le dijo el anciano.

Adán Medrano es también fundador del festival de cine latino más antiguo de Estados Unidos, el CineFestival de San Antonio, y  autor de libros y artículos sobre gastronomía. Su último libro, Don’t Count the Tortillas, salió a librerías en 2019.

Truly Texas Mexican es un pedazo de historia cultural lleno de sabores, olores, matices y, sobre todo, historia.