Las tamaleras de ‘South Philly’ se preparan para una temporada sacramental sabrosa
Al igual que la fe, el arte de ‘la tamalada’ se dicta de madre a hija — mano con mano y corazón a corazón.
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En el pasado histórico de Filadelfia, fueron los artesanos inmigrantes quienes colocaron la piedra y la mezcla de las estructuras religiosas del siglo XIX en el centro de las comunidades crecientes de la ciudad.
En la actualidad, son nuevamente los inmigrantes quienes revigorizan los vecindarios. Y si ahora expresan su fe de forma diferente que antes en esas mismas calles, aún están dispuestos a manifestar la devoción a sus iglesias, templos y mezquitas, a través del trabajo.
Para las mexicanas católicas en el sur de Filadelfia, esta labor de amor y fe por lo general implica mezclar masa, y este mes es rico en oportunidades:
El 8 de diciembre es la festividad de la Virgen de Juquila, y los inmigrantes de los estados del oriente de México rezan juntos el rosario todas las noches durante nueve noches antes de dicha festividad. ¿Después de la oración? Los tamales.
El 12 de diciembre es la festividad de Nuestra Señora de Guadalupe —Reina de México y Emperatriz de las Américas— y la mayoría de los mexicanos católicos de la ciudad celebrarán misa a las 19:00 horas en la iglesia de Sto. Tomás de Aquino. ¿Después de la misa? Tamales.
Del 16 al 24 de diciembre, los católicos de todos los estados mexicanos se volverán a reunir cada noche, durante nueve noches, para realizar las posadas —una celebración que reproduce las veces que a José y María les niegan posada cada noche salvo por la última, la de Noche Buena—. ¿Y después de las posadas? Tamales.
Y luego está el día de Navidad, y más tamales.
A lo largo de toda la temporada está presente el trabajo realizado por las tamaleras —las mujeres que preparan cientos de tamales para sus iglesias después de una jornada completa de limpiar casas, trabajar en restaurantes, o cuidar de sus nietos— quienes destacan el proceso continuo de devoción espiritual y cultural en las candelas que llenan los altares en sus casas y las llamas que bailan debajo de las enormes ollas de tamales colocadas sobre sus estufas.
La alegre mesa de abundancia
Rodríguez, originaria de Papantla, Veracruz y quien reside en Filadelfia desde hace 15 años, trabaja en el primer turno de un restaurante y luego corre a casa para estar allí cuando sus tres hijos llegan de la escuela.
Ella y su hija más pequeña, Claritza Villegas, de 6 años de edad, nos saludan en la puerta el día que Yesid Vargas (el director de diseño de AL DÍA) y yo llegamos a tomar fotografías y realizar la entrevista. El salón hacia donde se abre la puerta está inmaculadamente limpio y bien dispuesto. Las dos piezas de muebles que dominan en el salón son un gabinete de vitrina para porcelana —lleno desde arriba hasta abajo con estatuas de Jesús y de los santos y, por supuesto, de Nuestra Señora de Guadalupe— y la mesa sobre la que se encuentran todos los ingredientes para hacer los tamales. De hecho, las salsas roja y verde; las hojas de plátano color verde oscuro; y la masa blanca, todos reproducen los colores de la bandera mexicana, y la mesa parece más festiva que la de una mesa de trabajo.
Rodríguez es feligrés de la parroquia de Anunciación B.V.M. y devota a la Virgen de Guadalupe, y dice que aunque aún no se han comunicado con ella, si las personas en la iglesia de Santo Tomás de Aquino se lo piden, por supuesto que preparará tamales para la misa de la festividad de la Virgen de Guadalupe.
Ella prepara los tamales por cantidades de 100 a 150 para los eventos de la iglesia y para compartir con sus comadres. La cantidad que está preparando cuando nosotros llegamos es más pequeña —unos 25 más o menos— y será consumida después del rezo del rosario esa noche, una de las del rezo de la novena de la Virgen de Juquila.
“Preparo (los tamales) porque me encanta hacerlos”, dice Rodríguez. “Aprendí principalmente al observar a mi madre hacerlos”. Su hija, quien es demasiado joven para ayudar mucho, está allí para aprender el arte que varía entre una región y otra, y entre una persona y otra. En realidad, el simple hecho de tener la hoja de plátano sobre la mesa delata la región de donde proviene Rodríguez —los estados del oriente de Veracruz, Oaxaca, Yucatán y Chiapas, tradicionalmente usan tanto la hoja de plátano como las hojas de la mazorca de maíz para envolver los tamales, junto con una hoja llamada hoja santa, que no se consigue fácilmente en Filadelfia y que da sabor a la masa de una forma diferente.
El proceso en su totalidad—desde la preparación de la salsa hasta la elaboración previa de los rellenos de puerco y pollo, la mezcla de la masa, y preparar todo junto para luego cocerlos a vapor— le toma a Rodríguez entre tres y cuatro horas de trabajo continuo.
Rodríguez empieza con una masa-harina blanca fina, seguido por manteca fresca, sal y caldo de pollo —todo lo cual coloca dentro de la olla sin medir— y lo mezcla con sus manos. “Solía hacer tamales, pero la masa no salía bien”, dice. “Uno se tiene que asegurar que no esté demasiado espesa y luego mezclarla hasta que se observen pequeñas burbujas de aire sobre la superficie que hacen que parezca como una esponja”.
A veces cocina la masa —algo común en los tamales Yucatecos y de Centro América y que les da un sabor diferente— pero no lo hizo así el día que la visitamos. Con una cuchara saca suficiente masa recién preparada para cubrir dos tercios de la hoja de la mazorca de maíz, y agrega salsa roja (hecha de chile puya y chipotle) y coloca el pollo en el centro, y rápidamente dobla la hoja en forma de bolsillo antes de colocarlo verticalmente en la olla para tamales. Repite el proceso varias veces con cada uno de los diferentes rellenos, luego cambia para usar la hoja de plátano, a la vez que describe el proceso o da consejos sobre su preparación.
Es una buena maestra, lo que evidencia que esa era su profesión antes de llegar a los Estados Unidos con su esposo, dejando atrás la creciente violencia en Veracruz.
Al llegar al país trabajó en una enpacadora en donde, debido a que la mayoría de sus compañeros de trabajo eran latinos, no aprendió mucho inglés. Ahora ha mejorado, me dice, porque en el restaurante sus compañeros de trabajo hablan inglés. Su esposo —Juan Villegas— habla mejor inglés porque recibió clases en Sto. Tomás de Aquino, todas las noches después del trabajo, y sus hijos —de 13, 10 y 6 años de edad— como la mayoría de niños ciudadanos de padres inmigrantes, hablan el inglés como primer idioma.
“Le digo a ella”, dice mientras señala a su hija pequeña, “que aprenda español. Le digo que al saber dos idiomas le será más fácil encontrar trabajo”.
Cuando la olla está llena de tamales, Rodríguez finalmente la coloca sobre la estufa y deja que se cocinen al vapor durante más o menos media hora.
Nos pide que nos quedemos hasta que estén listos los tamales porque es una superstición de las tamaleras que si alguien sale de la casa con el antojo insatisfecho, los tamales que están sobre la estufa no se cocinarán correctamente.
También nos sirve atole mientas esperamos y, al llegar su esposo, platicamos sobre cómo su vida ha cambiado desde que llegó a los EE. UU. “Ahora cocino”, dice Villegas. “Cuando llegué acá no sabía cocinar”. De hecho, a veces ayuda a Rodríguez a hacer tamales.
Pero lo que realmente se vislumbra en cuanto a la vida que han hecho aquí es la centralidad que tiene su fe en su vida. Sus mejores amigos del vecindario son de la comunidad de la iglesia —alrededor de 10 familias con quienes celebran las posadas y se reúnen para rezar el rosario—. Y Villegas es lector en la misa que se celebra en español en Anunciación.
Después, termina la entrevista y también la preparación de los tamales. Saboreamos los diferentes tipos y luego nos despedimos y nos llevamos unas cuantas devociones —envueltas en hojas de plátano y mazorca de maíz— con nosotros al encaminarnos en el frío.
Madres y otras bendiciones
En el 2009, el Cardenal Justin Rigali, entonces arzobispo de Filadelfia, bendijo el santuario de Nuestra Señora de Guadalupe situado en la Catedral Basílica de San Pedro y San Pablo. Los feligreses mexicanos de Sto. Tomás y de Anunciación habían trabajado juntos por mucho tiempo para ver a su amada “Morenita” en la iglesia madre de Filadelfia.
La misa del día de la festividad de Guadalupe ese año fue extraordinaria. Cerca de unos 2.000 miembros de la comunidad latina estuvieron presentes, y cada uno recibió una rosa, un rosario y una estampita con una oración pagada por las dos congregaciones humildes, en su mayoría de mexicanos de clase trabajadora. Hubo dos conjuntos de mariachis en la misa y cada una de las candelas para conseguir donaciones de $1, situada al pie del nuevo santuario, estaba encendida.
Y, por supuesto, hubo tamales después para todos los que asistieron.
Recuerdo esos tamales —endulzados con piña y teñidos de rosado con colorante para alimentos, así como los tamales verdes picantes pero sabrosos—. Los hizo Concepción Pérez —la señora Conchita, como se le conoce— una de las tamaleras más famosas en el sur de Filadelfia.
Nos reunimos con ella en la casa de su hija. El artículo más destacado en el salón principal de la casa de Rosa Hernández también es un altar, este con la imagen de la Virgen de Guadalupe en la pared y candelas encendidas para San Judas Tadeo, el santo patrón de las causas imposibles. Pérez, originaria del estado suroccidental de Guerrero, hace las cosas un tanto diferentes a Rodríguez cuando se trata de los tamales. Para empezar, los cocina durante más tiempo —una hora y media—. Además, su masa es más espesa y solo usa hojas de mazorca de maíz para envolverlos. Y aunque ella también hace tamales verdes y tamales de rajas, el día que estuvimos allí en vez de los rojos, preparó tamales con una salsa de mole oscura y dulzona con cierto picor prolongado.
Ella, a diferencia de Rodriguez, no se enfoca en la textura de la masa, sino en cómo está sazonado. La manteca es vital, nos dice “si no los tamales no saldrán bien” y agrega sal y una cucharadita de Royal a la Maseca. Nos permite probar la masa cruda y es realmente sabrosa.
“Mi madre tiene tanto sazón”, dice Hernández. “Es tan buena cocinera. Esa sazón es lo que hace que sus tamales sean tan buenos. Yo también preparo tamales, pero le quedan mejor a ella”.
Antes de venir de México, hace 10 años, Pérez tenía un puesto de comida donde vendía elotes con mayonesa, queso y chile. uno de los favoritos de los mexicanos. Aquí, además de por sus tamales, Pérez es famosa por los tlacoyos que hace —masa gordita con frijoles, chicharrón, nopales, salsa y queso Cotija—. Se pone pensativa cuando habla sobre la rica diversidad de comida, estilos musicales y costumbres culturales en México, pero luego recuerda lo difícil que se había vuelto la vida antes de que se fuera.
“Donde nos encontrábamos había mucha delincuencia”, dice Pérez, “y muy poco trabajo. Si uno ponía un puesto de comida, los rateros llegaban y exigian dinero. Lo hacen hasta cuando uno está en su casa”.
“Hasta han secuestrado a miembros de la familia de mi madre”, agrega Pérez. “Da miedo estar allí. Mi esposo es de Puebla, y allí es diferente. Es más tranquilo”.
Pero la vida tampoco es fácil en Filadelfia. Tanto la madre y la hija me dicen que aún en su vecindario, la gente en la calle dice cosas contra los inmigrantes, algunas veces hasta se rehúsan a prestarles servicios.
“Cierran las puertas y dicen, ‘no puedo hablar español, así que váyanse’”, dice Hernández.
A pesar que el hijo más pequeño entra y sale de la cocina distrayendo a su madre y preguntándole a su abuela por su tamal favorito, el equipo de madre e hija trabaja rápidamente. Tienen que hacerlo porque las cantidades que preparan son tan grandes —100 o 200 a la vez para algunos bautismos, por ejemplo— y el trabajo de preparación puede tomar hasta 2 días.
Pérez preparó muchos tamales para la primera misa de la Virgen de Guadalupe en la Catedral Basílica, pensando que el costo de los ingredientes era su donación y el trabajo para prepararlos, su devoción.
“Fue un regalo”, dice Hernández.
Pérez asiente y agrega, “La Virgencita me lo va a agradecer y fue una obra de caridad para el beneficio de todos los que asistieron”.
Desafortunadamente, aunque la misa de vigilia para el día de la fiesta de Guadalupe se celebrará en la Catedral Basílica de San Pedro y San Pablo el viernes, 11 de diciembre (procesión a las 8 p.m., misa a las 9) este año, no se distribuirán tamales en las afueras de la catedral, después de la misa.
Ni, por lo visto, en ningún año venidero.
“El obispo no quiere tamales”, nos dice Pérez. “La gente tira la hoja de la mazorca de maíz en donde sea, y no en las bolsas de basura, así que el obispo no los quiere”.
Sin embargo, si uno asiste a las misas en español en la iglesia de Sto. Tomás de Aquino, siempre tendrá la oportunidad de probar las obras maestras de masa de Pérez.
“Doña Luz María se llevó unos 30 tamales a Santo Tomás hace unos 15 días”, dice Pérez. “Ya van dos veces que me los encarga. Siempre me pide que se los aparte, para la iglesia, para reuniones…”
¿Habrá alguno de sus tamales el 12 de diciembre para la misa de Guadalupe”
“Si Doña Luz María me los pide....”, responde Pérez.
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