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Jose Garces, world renowned chef and restaurateur, visited our AL DÍA office on June 24. Photo: Nigel Thompson/AL DÍA News
Jose Garces, chef y restaurador de renombre mundial, visitó nuestra oficina de AL DÍA el 24 de junio. Foto: Nigel Thompson / AL DÍA News

José Garces: La estimulación del arte creativo que forma a un chef

El chef José Garcés hace uso de la comida y la cocina para conectarse con sus raíces ecuatorianas y ayudar a otros a ponerse en contacto con la cultura latina.

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Cuando pensamos en los alimentos, lo normal es que nuestras mentes piensen en la nutrición, el sustento o la vitalidad de su impacto en el crecimiento y la supervivencia.

Para el prestigioso chef y propietario de restaurantes Jose Garces, los alimentos y la gastronomía son más que supervivencia: son una forma artística, y como chef, su labor traspasa los aspectos mundanos de la gastronomía.

“Cocinar fue subvalorado durante muchas generaciones. Por años, fue tan solo una forma de sustento”, dijo Garces.

Dentro del mundo culinario, existe una infinidad de gastronomías y recetas diferentes, y un sin fin de técnicas culinarias entre las que se puede escoger para cada comida. Algunas son heredadas de una generación a otra en las cocinas y hogares en todo el mundo; otros consejos y demostraciones de cómo y qué cocinar aparecen por todas partes, desde Pinterest hasta en su televisor.

El grado de disciplina que con frecuencia debe tener un chef para mezclar y combinar sabores, texturas e ingredientes para crear un plato apetecible y exquisito que puede descarrilar el dolor y la angustia del hambre es puntualmente lo que lo hace un arte.

Ese proceso de crear el mosaico de una comida bien elaborada es la belleza subyacente que Garces encuentra en el mundo del arte culinario.

“Como artistas, uno no siempre acierta desde el comienzo, y eso lo comprendo”, dijo Garces. “Pero me encanta este juego, me encanta esforzarme por alcanzar esa perfección. Y, al final de cuentas, es tan divertido”.

“No tengo duda alguna que el arte culinario, es un arte verdadero”, agregó.

Con un trayecto profesional de cerca de dos décadas, Garces ahora es el propietario de más de una docena de restaurantes en el área tri-estatal de Pensilvania, Nueva York y Nueva Jersey. Ha viajado por los continentes compartiendo su pericia e influencia con muchos otros.

El 24 de junio, Garces conversó con el Editor y Director ejecutivo de AL DÍA, Hernán Garacao, para compartir los detalles sobre sus inicios en la industria culinaria, la evolución de la industria en el transcurso de esos años, las maneras en que la comida puede conectar a las personas, y mucho más.

Una fusión ecuatoriana-estadounidense 

Garces, de padres ecuatorianos que se trasladaron a los Estados Unidos a finales de la década de los 1960, nació en Chicago, Illinois.

Su crianza en la parte norte de Chicago lo rodeó de una comunidad muy diversa que incluía desde italianos hasta irlandeses, polacos y mexicanos. Conforme estaba por alcanzar la mayoría de edad, siempre disfrutó del balance de ser tanto ecuatoriano como estadounidense.

“Al criarme en este hogar ecuatoriano-estadounidense… quería afianzarme a mis raíces, pero también quería acoger a Chicago, acoger la cultura estadounidense”, dijo Garces.

Su afán por aprender tanto sobre el ambiente en el que se encontraba, como sobre la procedencia de su familia lo consumía, y continúa desempeñando un papel esencial en su trabajo actualmente.

“Aunque apreciaba el lugar de donde venía, creo que en mi existía un deseo, a una edad temprana, de sólo acoger lo que sucedía en el país y lugar en el que iba a vivir”, dijo.

Desde muy temprana edad, la pasión culinaria de Garces fue cultivada por su abuela, Mamita Amada, quien le enseñó cómo cocinar con estilo latino.

El amerita a su abuela por ser una gran influencia en su vida, quién le trasladó su pasión por la comida, los ingredientes y los sabores. Garces tomó todo lo que aprendió de su abuela y sus padres, y permitió que lo ayudara en su profesión actual.

Nuestra trayectoria de vida con frecuencia está formada de manera consciente e inconsciente por nuestros ámbitos, tanto los heredados como los elegidos, y para Garces, la mezcla de estar expuesto a una comunidad diversa mientras preservaba sus raíces ecuatorianas “realmente me ayudó a poder ver dónde vivíamos, y nuestro mercado, de manera diferente”, dijo.

La cultivación de la pasión culinaria

Luego de descubrir su pasión, Garces decidió asistir a la escuela culinaria en Kendall College en Chicago para aprender cómo ser chef.

De estudiante, tuvo la oportunidad de realizar una pasantía en La Taberna del Alabardero en Puerto Banus, España.

“Sólo quería estar expuesto a la cultura española, la cocina española, la gastronomía de inspiración europea”, dijo. “Así que, estar en Europa y aprender de los chefs europeos era algo que me atraía mucho”.

Luego de su pasantía en España, Garces se trasladó a Nueva York y trabajó en varias cocinas con algunos de los chefs más sobresalientes de la industria.

“Allí es donde realmente sentí que aprendí la cultura del chef, aprendí cómo convertirme en un chef”, dijo. 

Mientras estuvo en Nueva York, Garces conoció al mundialmente aclamado “Padrino de la nueva gastronomía latina”, el chef Douglas Rodríguez.

“Pasé mucho tiempo como un tipo de protégé de él, alguien que estaba bajo su ala, y sencillamente apreciaba su sed por los sabores, y sus habilidades singulares”, dijo Garces de Rodríguez. “Fue un gran mentor y a quien le atribuiría mi aprecio por la creación de los sabores”.

Garces trabajó con diligencia en su arte y empezó a desarrollar su condición como Chef mientras se encontraba en la Gran manzana.

En 2001, Rodríguez fue reclutado por el mega propietario de restaurantes local, Chef Stephen Starr, para abrir Alma de Cuba en Filadelfia. Rodríguez eligió a Garces para que lo acompañara. Garces luego se encontró en la Ciudad del Amor Fraternal, y por primera vez, fungiendo como chef ejecutivo.

“Estaba verdaderamente fascinado por estar en Filadelfia… Creo que allí sencillamente había mejores oportunidades”, dijo, agregando que el panorama gastronómico en Nueva York durante los cinco años que estuvo allí fue un momento muy difícil para que los chef prometedores pudieran ascender.

“Al llegar a Filadelfia… realmente no tenía mucho conocimiento sobre el panorama gastronómico, pero sabía que… [la] calidad de vida sería mejor para mí”, agregó.

Desde entonces, Garces se estableció en Filadelfia con su esposa y dos hijos.

La experiencia de trabajar en Alma de Cuba, y más adelante en El Vez, rindió grandes dividendos para Garces y preparó el terreno para sus proyectos futuros.

Mientras estuvo allí, reflexionó Garces, se esperaba que él y otros chefs fuesen “dueños de negocios” y que “actuaran como propietarios”. Ese ambiente, junto con la influencia que tanto de Rodríguez como de Starr tuvieron en él en el transcurso de los años, le permitieron a Garces establecer su posición en la industria.

Eventualmente, empezó a sentirse más conocedor y preparado para empezar su propio negocio. También se dio cuenta que había formado seguidores dentro del mercado, algo que suscitó su confianza para dar el salto.

“Me había tomado alrededor de 10 años en el negocio antes de que sintiera que había llegado el momento en el que sabía que abriría mi primer restaurante y… adueñarme, en definitiva, de mi propio destino”, dijo Garces.

En 2005, Garces abrió su primer restaurante en Filadelfia, Amada, en honor a su abuela. El restaurante, ubicado en Chestnut Street, cuenta con un menú completo de riqueza gastronómica española tradicional y tapas.

“El éxito llega, y me llené de confianza a partir de esa primera experiencia”, recordó.

Reconociendo que hubo algunos desafíos en el camino conforme creaba su perfil y su marca, indicando que las condiciones del mercado y la evolución en la forma en que las personas consumían los alimentos eran dos de los contribuidores principales.

En contraste con un mercado como el de Nueva York, Garces encontró que había más lealtad hacia los restaurantes en Filadelfia, algo que ayuda; sin embargo, experimentó de primera mano cuán corto y abrumador puede ser el éxito en la industria culinaria.

No obstante, Garces teniendo y esperanza sobre lo que pueda traer el futuro.

Para apoyar sus esfuerzos, Garces creó una división de catering y eventos de servicio completo llamada Garces Group, así como la Garces Foundation, una organización filantrópica dedicada a la comunidad de inmigrantes desatendida en Filadelfia.

“En nuestro negocio, uno tiene que trabajar, seguir, y mantenerse positivo, porque las cosas sucederán y uno debe seguir el curso y creer en en uno mismo y en lo que uno puede hacer”, dijo. “Eso es lo que me ha llevado hasta acá”.

La difusión de la comida mediante la comida 

Garces cree que uno de sus mayores objetivos como chef y propietario de restaurantes es educar al público sobre los diferentes estilos culinarios y platos que existen.

Y con acceso más fácil a la información y más personas que viajan de los EE. UU. a los países de América Latina, él ve a más personas no latinas expuestas a la gastronomía Latinoamericana.

“La comida… realmente une a las personas, y lo hace cada vez más con nuestros dispositivos y la gran cantidad de distracciones que tenemos a lo largo del día”, dijo Garces.

“Nuestra comida, nuestra cultura, es tan diversa y tiene tantos caminos diferentes que no tiene otra vía que reunir a las personas”, agregó.

Habiendo estado ya en el negocio durante algún tiempo, Garces siente que tiene una gran oportunidad de tener un efecto en la vida de las personas.

“Pienso que existe una buena oportunidad en el mercado para diofundir más de nuestra cultura latina mediante la comida”, dijo.

El enfoque de Garces sigue siendo poder conectarse con sus raíces culturales, mientras hace lo que lo apasiona y ayuda a otros a disfrutarlo, también.

Espera seguir rindiéndole homenaje a sus padres y abuela, y una de las formas más eficaces e impactantes de hacerlo es mediante el arte gastronómico.

“Creo que al hacer eso, podré vincularme aún más con la comunidad latina aquí en Filadelfia y más allá”, dijo.

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