Cremosos o aguados, dulces y agrios, refrescantes o empalagosos, simples o barrocos… la cuenta es larga. Tanto lo es que hasta podría decirse que hay un tipo de helado para cada tipo de persona. ¡Y en Filadelfia hay un millón quinientas mil!

Precisamente por eso, y porque en verano el rey es el más frío de todos los postres, el equipo de redacción de AL DÍA se propuso hacer un relato ‘a ocho manos’ sobre este manjar, otrora reservado para la aristocracia, que hoy es el más popular de los placeres y que constituye una forma más de entender y disfrutar el aporte de la inmigración a nuestra ciudad. 

Cuenta el portal ChillyPhilly que fue gracias a una ola de inmigrantes franceses, que llegaron huyendo de la rebelión de esclavos en San Domingo (hoy Haití), a finales del siglo XVIII, que Filadelfia empezó a refrescar la lengua. 

En 1843 la filadelfiana Nancy Johnson inventó la heladera manual, un cilindro metálico que, por medio de una manivela,  giraba hasta convertir la leche en una sustancia fría y cremosa. El invento de Johnson le abrió las puertas a la democratización del dulce congelado.

Tal fue el efecto que a mediados del siglo XIX la comunidad afroamericana también disfrutó de las mieles del negocio. Augustus Jackson, considerado el padre del ice cream, fue quizá el primer afroamericano de la ciudad que hizo fortuna mediante el comercio del helado.

Pero si a Jackson se le considera el “padre del ice cream” a William A. Breyer –y a su hijo, Henry– se les recuerda como los pioneros del ice cream móvil y al estilo filadelfiano, cuya receta desterró para siempre la yema de huevo y se limitó a la mezcla de crema, azúcar y frutas frescas.

Así, en resumidas cuentas, Filadelfia fue dándole forma a una industria reflejo de su propia sociedad: una mezcla perfecta de diversidad de mujeres, europeos y afroamericanos que forjaron las bases de la cultura heladera.

Hoy son los heladeros latinos, asiáticos y árabes los llamados a dar el siguiente paso en la evolución de la industria: pequeños y grandes empresarios que a través del diálogo, la tradición y la experimentación han enriquecido el menú: desde una simple bola de ice cream, pasando por una piragua en North Philly a una paleta de jugo natural, el helado filadelfiano es cada vez más rico y diverso; como su gente.  Una forma más de entender el papel de la inmigración en la economía y la cultura del país.

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En verano podría sobrevivir a base de helado. De chocolate, avellana, café, vainilla, dulce de leche… No me importa pasarme un buen rato haciendo cola frente al mostrador de mi heladería favorita de Barcelona, esperando a que cada miembro de una familia de turistas en sandalias y los hombros quemados por el sol decida de una vez de qué lo quiere.

En este aspecto, soy bastante práctica. Soy más fan de los helados cremosos que de los sorbetes afrutados, así que suele caer siempre una bola de chocolate o de turrón, mi favorito. Sin embargo, cuando llega el momento de decidir si lo tomaré en una copa o encima de un cucurucho  de galleta crujiente, me entran todas las dudas. Cup or cone?

Con esta misma duda titulaba hoy The New York Times una de las secciones de su newsletter matutino, que cada día recibo en mi correo electrónico. Empiezo a leer y con alegría descubro, entre malas noticias sobre Donald Trump, Rusia y Corea del Norte, que la empresa de helados suaves (softees)  más conocida de Estados Unidos, Mister Softee, es originaria de Filadelfia, mi ciudad adoptiva. “¡Viva!”, se me ha escapado en voz alta, pensando que lo próximo que haré al regresar a Filadelfia será zamparme un Softee en Logan Square, uno de mis lugares favoritos. Mi grito de alegría ha espertado miradas de interrogación entre mis compañeros de oficina, que todavía no se acostumbran a mi tendencia a hacer ruiditos y hablar sola frente al ordenador.

Mister Softee fue creada en 1956 por los hermanos William y Hames Conway en Filadefia. Los dos trabajaban para Sweeden Freezer, un fabricante a gran escala de máquinas de helados, y decidieron ponerse por su cuenta a desarrollar una nueva tecnología que permitía hacer helados más ligeros en el mismo punto de venta.

El Día de Saint Patricks, (17 de marzo) de ese mismo año, Bill y Jim salieron por primera vez con su camión a vender helados de color verde por los barrios del Oeste de Filadelfia. Dos años después, en 1958, la compañía había crecido tanto que tuvieron que trasladarse del centro de la ciudad a unas instalaciones más grandes en Runnemede, NJ, donde sigue ubicada actualmente. 60 años después, Mister Softee gestiona una flota de más de 600 camiones franquiciados de venta de helados en 15 estados del país, y  tiene presencia puntual en Reino Unido y China.

De Nueva York a Seattle, los camiones de helados de Mister Softee, pintados en azul y blanco, son fáciles de reconocer en todo el país. Pero lo que realmente convirtió esta compañía de Filadelfia en un “tótem de la cultura popular americana” fue el estribillo de un anuncio publicitario del año 1960:

The creamiest dreamiest soft ice cream

You get from Mister Softee

For a refreshing delight supreme

Look for Mister Softee.

El artífice  de la famosa canción fue Les Waas, un destacado publicista de Filadelfia, fallecido en abril del año pasado, a los 94 años. Hijo de un modista de disfraces para el teatro y  una profesora de escuela,  Waas creó su propia agencia publicitaria en los años 50, sin tener experiencia previa como lingüista o creativo, según el obituario publicado por The New York Times.

De joven, Waas trabajó en una empresa metalúrgica en los astilleros de la Marina en Filadelfia y después se enlistó en las fuerzas áreas durante la Segunda Guerra Mundial.

Entre otros lemas publicitarios, Waas creó uno para la cadena hotelera Holiday Inn, los Phillies y otras empresas del sector alimentación de Filadelfia, como Kissling Sauerkraut.

En España no son muy populares ni los softees ni las furgonetas de venta ambulante de helados. Lo más parecido al softee que tenemos por estos lares son los Sundaes de MacDonald’s, y en los últimos años, los frozen yogurt, que presumen de ser más sanos.

Sin embargo, todos los que tuvimos la suerte de ser enviados a estudiar inglés a Inglaterra o Irlanda en verano hemos probado alguna vez el 99, ninety-nine, como se conoce en Reino Unido al popular softee de vainilla que venden por todas partes.

Lo más habitual es que el helado 99 lleve insertado un Flake, una galleta crujiente de chocolate inventado por la marca Cadbury con este propósito, en 1930. Por eso también se conoce como “99 Flake”. En el caso de que lleve dos Flakes se llama “bunny’s ears” (orejas de conejo) , y si lleva sirope de fresa o frambuesa por encima, se trata de un 99 con sangre de mono (“Monkey’s Blood”.)

Hace un par de veranos, un amigo irlandés me invitó a tomar un 99 después de darle una paliza al tenis en su pueblo, Ballyhaunnis. Me explicó que el 99 se llama así porque no suele costar más de 99 pence, menos de $1,20.

Más tarde, comprobé que solo era un rumor más acerca del origen del nombre 99. Según el  Oxford English Dictionary, el origen del helado “99” derivaría de la costumbre de usar “99”para referirse a un producto de primera clase, un lujo, en alusión a una destacada guardia de elite de 99 soldados al servicio d un antiguo rey italiano.

Por otro lado, hace unos años una familia de Edimburgo apellidada Arcari clamó que el origen del conocido softee recaía en la heladería de su abuelo, en el 99 de Portobello High Street. Al parecer, el abuelo ya vendía este tipo de helados en 1922 y un comercial de Cadbury que vino a venderle las nuevas “Flakes” le robó la idea.

Según la web de Cadbury, el origen del nombre ‘99’ se ha perdido en el tiempo.

En EEUU, la disputa sobre quién inventó antes las máquinas para hacer softees sigue abierta. Dairy Queen y Carvel claman dicho honor.

Carvel empezó a vender softees en 1934, un poco por accidente, cuando en el Memorial Day de 1934 el camión de helados de su fundador, Tom Carvel, se estropeó, forzándole a vender helado semi-deshecho.

Dairy Queen, por otro lado, presume de haber puesto a la venta su propia fórmula de helados suaves en Kankakee, Illinois, un 4 de agosto de 1938.  El experimento fue un éxito.

Sea cual fuere el primero, los helados de Mister Softee siguen siendo los más populares de EEUU. ¿La clave del éxito? La campaña publicitaria de los 60, el modelo de negocio de franquicias y quizás también la contribución de Margaret Thatcher a la receta del softee moderno. Según los medios británicos, en 1940, la entonces futura primera ministra británica trabajaba como química en la multinacional de la alimentación J.Lyons and Co, que en ese momento tenía un acuerdo con Mister Softee para distribuir sus nuevas recetas de helado suave en maquinaria americana. Las malas lenguas dicen que la participación de Thatcher, conocida por su política económica conservadora, consistió en añadir más aire a la receta, permitiendo inventar un helado de menos calidad y que diera más beneficios”.

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No es ningún secreto que Filadelfia se está transformando en un centro de foodies y trendsetters culinarios, con abundancia de restaurantes que exhiben varios tipos de cocina deliciosa. Una gran diversidad de chefs y restaurantes, cocinas escondidas en la parte trasera de un sencillo foodtruck de comida halal en el campus de la universidad Drexel o en el lujoso restaurante israelí Zahav, han conseguido llenar los diferentes vecindarios de la ciudad de exquisitas opciones para disfrutar de un brunch alcoholizado, una noche especial o un tentempié barato. 

El postre, quinto plato en una comida estrictamente formal (y el más importante, aunque pueda discutirse) también está teniendo su “momento” en Filadelfia. Especialmente, en los restaurantes étnicos, pensados para satisfacer a los inmigrantes que añoran la comida de su país, o para los paladares aventureros que buscan probar algo verdaderamente “nuevo”. En University City, los estudiantes pueden tomarse un granizado taiwanés en Winterfell Dessert o esperar en la cola para comprar unos adorables kawaii o unos deliciosos macaroons en Sugar Philly (suele estar aparcado en la  38th con Walnut).

En Chinatown podrá degustar un bubble tea o el típico rollo helado tailandés en Teassert Bar, un lugar que es casi tan interesante de ver que para comer, y el helado frito tradicional de Malasia en el Banana Leaf o el Penang (elija con qué dulce veneno lo va a rebozar). 

En South Street encontrará el Sansom Kabob House, cuyo menú incluye el helado típico de Afganistán –sheer yakh–, mientras que en ‘Lil Pop Shop, en Rittenhouse Square, encontrará un colorido y variado surtido artesanal del clásico postre veraniego. 

El Gran Caffe L’Aquila, uno de los últimos italianos en abrir sus puertas en el centro de la ciudad, fue en su día un café emblemático de la Piazza Duomo. Un accidente transformó literalmente en ruinas el antiguo local, pero el destino se encargó de que su futuro diera un dulce giro cuando el campeón del “gelato” Stefano Biasini y el premiado tostador de café Michele Morelli conocieran a Riccardo Longo y, voilà, L’Aquila resurgió de las cenizas en Chestnut Street. 

Además de su amplia muestra de bocados deliciosos de origen europeo, el restaurante ofrece una experiencia azucarada única en la ciudad:una cena-degustación de gelato.  

Y aún así, después de todos los cambios demográficos y fascinantes que han ocurrido en la historia de los helados de Filadelfia, una empresa ha resistido la prueba del tiempo: Bassett’s Ice Cream, que ha estado sirviendo bolas del mismo cremoso helado de vainilla, hecho con un 16% de mantequilla, desde su apertura en  Reading Terminal Market en 1892.  

Todo empezó un poco antes, en 1861, con Lewis Dubois Bassett, profesor y granjero Quaker, batiendo helado en el patio trasero de su casa, lo que convierte a Bassetts en una de las heladerías más antiguas de América.

Ni siquiera el presidente Obama pudo resistirse a un cucurucho de Bassett’s durante su visita a Filadelfia, en 2010. No obstante, usted debe estar preguntándose, ¿cómo consigue Bassett’s mantener a raya el reto de la innovación para que los filadelfianos sigan consumiendo su refrescante helado? Más allá de introducir nuevos sabores, como el “Guatemalan Ripple” y el “Pomegranate Blueberry Chunk”, la marca Bassets se ha expandido en China, y desde junio de 2017, en Corea del Sur. Y gracias a este intercambio cultural, Bassetts también ofrece ahora helado de “Matcha” en todas sus tiendas alrededor del mundo. 

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La esquina de la calle novena con Ellsworth tiene algo especial. Se trata de dos heladerías mexicanas que, aunque están ubicadas en el corazón del Italian Market, tienen poco que ver en apariencia y sabor con la tradición italiana de la gelatería. 

Una de ellas sobresale. Los colores chillones de sus paredes y sus puertas abiertas de par en par –en pleno verano– atraen hasta al más desprevenido de los transeúntes. Se trata de La Guerrerense, un local que con solo tres meses de funcionamiento ya está en las bocas de los habitantes de South Philly. 

Pero ¿cuál es el secreto para que un local de helados logre ser popular en tan poco tiempo? Seguramente no lo es la novedad de la tienda en el barrio. Antes de llegar, La Guerrerense ya era una marca reconocida en varias bodegas del sector, todo porque desde que abrió su casa matriz, hace diez años en Wilmington (DE), Gabriel Rojas y su familia se han encargado de darle forma a un pequeño imperio heladero presente en 51 locales comerciales y bodegas hispanas de Nueva Jersey, Pensilvania y Delaware.

La clave entonces es el sabor y la tradición. Aunque la producción para mantener una presencia de esa magnitud debe ser gigantesca (La Guerrerense ofrece 60 sabores de helado en ice cream y 26 en paletas de pura fruta) su helado sigue siendo –como avisa un cartelito a la entrada– “ciento por ciento casero”. 

Su elaboración conserva al máximo el espíritu artesanal con el que don Gabriel, el padre de los Rojas, hacía helados en su pueblo natal, Iguala: una garrafa llena de hielo y sal, un motorsito para ayudar a girar las aspas y otra garrafa para mezclar la leche y “el toque secreto”.

Es así como la fábrica de La Guerrerense se convierte todos los días, desde la madrugada, en un taller: de ahí salen besos de ángel, uno de sus helados insignia y cuyo sabor no puede describirse de otra manera porque simplemente no hay nada que se le parezca en la tierra. También salen helados de piñón, de rompope, de queso, de gansito, de tequila... Una variedad sin igual que poco a poco ha conquistado el paladar de propios y extraños.

“Nosotros tenemos clientes americanos, indios, chinos, puertorriqueños, mexicanos. Todas las razas se comen este helado, porque es un helado hecho con amor”, dice Rojas. 

Precisamente es el amor por lo que hace, y un talento nato para crear sabores, lo que le han permitido a él y a su familia convertirse en unos de los pocos referentes latinos en la industria heladera de la región. 

Rojas es un inmigrante mexicano proveniente de Iguala, en Guerrero. Cuando cuenta su historia se encarga de dejar claro por qué se define como “un hombre con mucha suerte”. En 1986 cruzó la frontera y pese a que su primera noche en Estados Unidos pudo ser el prólogo de su vida en el país –tuvo que dormir en la calle porque en el lugar donde se iba a hospedar no tenían espacio para él–, lo cierto es que llegó en el mejor momento para los indocumentados de entonces: la amnistía de Ronald Reagan. 

Su experiencia es la antítesis de la propuesta republicana para transformar la expedición de tarjetas de residencia en un sistema de “English only”. Sin inglés y sin título universitario, pero con papeles y una voluntad inquebrantable, Rojas trabajó en todo lo que pudo: como bracero, como estampador de camisas, como soldador en una empresa de muebles para baños, como comerciante de joyas... en poco más de 15 años juntó el capital suficiente para independizarse. 

Sin ser cocinero abrió un restaurante de mariscos. Su hermano Antonio, chef experimentado, se encargó de sacarlo a flote y llevarlo a buen puerto. Dos años después repitió la fórmula: sin ser heladero abrió La Guerrerense, y con maquinaria y talento “made in México”, ahora dirige una empresa que le da trabajo a 12 personas, que produce 35 botes de dos galones y medio de helado y 4.800 paletas diarias. 

La Guerrerense es casa de uno de los mejores helados latinos de Filadelfia, y su historia, una metáfora de lo que es la experiencia inmigrante en este país. 

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El origen de la “crema helada” se remonta al siglo V antes de Cristo, cuando los antiguos griegos mezclaban la nieve con miel y néctar de frutas, y lo vendían en los mercados de Atenas. Textos atribuidos a Hipócrates aseguran que el comer hielo “avivaba los jugos de la vida y mejoraban la salud”.

En el año 400 a. C., los Persas inventaron un “plato frío” que combinaba hielo con agua de rosas y fideos, y se servía a la realeza durante el verano. La literatura le describe como un “pudín” o “flan” que era almacenado en prototipos de refrigeradores denominados Yakhdan. Estos depósitos lograban mantener el hielo traído de las montañas durante el verano, usando receptores de viento que mantenían los compartimientos a bajas temperaturas.

Asimismo, recuentos históricos relatan cómo el rey de Macedonia, Alejandro Magno, y el emperador romano Nerón, “enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos”.

Algunos años después, durante la dinastía Shang en China, se logró una mixtura entre leche y arroz con hielo, que sería importada a India, Persia, Grecia y Roma.

Durante la Edad Media, algunas cortes árabes preparaban también productos dulces con frutas y especias, que se enfriaban con hielo de las montañas. Los árabes lo denominaban sharbat, que es el origen etimológico de la palabra “sorbete”.

Pero es en Italia, durante la Baja Edad Media, donde el helado se introduce a la cultura culinaria europea, de la mano del navegante Marco Polo quien, al regresar de sus viajes a Oriente durante el siglo XIII, importó varias recetas de “postres helados” que se transformaron en los platos favoritos de las cortes italianas.

Durante el siglo XVI, se descubrió el efecto del nitrato de etilo sobre la nieve, lo que permitía mayor conservación de las bajas temperaturas.

La primera receta en francés de “helado aromatizado” aparece en 1674, en el compendio de Nicolas Lemery titulado Recueil de curiosités rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature (“Recuento de las nuevas y raras curiosidades de los efectos más admirables de la naturaleza”), incorporándose a finales de siglo a los textos de recetas de repostería.

Fue en 1686, cuando el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli inauguró en París el Café Procope, un sitio donde se servía café y helados, y que se transformó en un icono en la capital francesa, al tal punto que el rey Luis XIV lo citó en su presencia para felicitarle por su producto. El Café Procope fue la primera heladería de la que se tiene registro.

Por su parte, la primera receta en inglés aparece en Inglaterra a principios del siglo XVIII, en un libro titulado Mrs. Mary Eales’s Receipts, y apareció en el Nuevo Mundo en una carta fechada 1744 de un invitado del Gobernador de Maryland, William Bladen. Durante el mismo año, el postre es indexado en el Diccionario Oxford. Pero fue la comunidad cuáquera la que introdujo el helado a la sociedad estadounidense durante la época colonial, llegando a ser signo de distinción social en ciudades como Filadelfia y Nueva York. Algunos registros de gastos de un mercante en la Chatham Street demuestran que el Presidente George Washington gastó más de 200 dólares en helado durante el verano de 1790.

Asimismo, los presidentes Thomas Jefferson y James Madison se encargaron de transformar la “crema helada” en uno de los platos favoritos durante los festines.

A mediados del siglo XIX, el helado seguía siendo un producto aristocrático, pero con la invención de los depósitos de hielo en Inglaterra y de la máquina de helados de la filadelfiana Nancy Johnson en 1846, la producción se transformó en una industria de rápido crecimiento.

El desarrollo tecnológico -refrigerado mecánico- permitió las variaciones del helado, la innovación en sabores y texturas, y se transformó en un símbolo moral para las tropas durante la Segunda Guerra Mundial. Según la International Dairy Foods Association, “cada rama del ejército intentaba ganarle a las otras en la cantidad de helado que servían a sus tropas. Cuando la Guerra terminó, y el racionamiento del producto se levantó, Estados Unidos celebró su victoria con helados”.

La evolución del helado durante a finales del siglo XIX fue fantástica. La creación de los helados blandos y cremosos por parte de Robert Green en 1874, contribuyó con la popularidad del producto en el siglo siguiente y con el surgimiento del famoso sundae. Desde los años 70, la producción de helados ha sido constante en Estados Unidos, llegando a producirse anualmente hasta 1.6 mil millones de galones.