Hijo de inmigrantes ecuatorianos que llegaron a Estados Unidos durante su temprana edad adulta, en busca de una vida mejor, José Garcés conoce muy bien la experiencia del inmigrante.

Cuando llegaron aquí, su padre tenía 19 años y su madre solo 18. “La idea era llegar a fin de mes”, dijo Garcés en una entrevista con AL DÍA. El padre de Garcés intentaba obtener su título, mientras su madre trabajaba para cuidar de él y de su hermano mayor. “La experiencia de inmigrante implica mucha lucha y dificultades financieras a lo largo del camino”, explicó Garcés.

Sin embargo, para él se trataba de asimilar y de sumergirse en la cultura estadounidense, sin perder de vista su herencia latina. “Había adquirido un enorme aprecio por ella, así que la combinación de las dos cosas fue lo que me formó a mí, a mis opiniones y a quien soy hoy”.

Encuentro de un equilibrio cultural

Como ecuatoriano-estadounidense de primera generación nacido en Chicago, el instinto natural de Garcés era americanizarse más. “Ya sea hablando el idioma, hablando inglés en un tono más regional, trabajando en mi tono e inflexiones, realmente tratando de entender la cultura pop estadounidense y la historia”, dijo.

También jugó fútbol americano y participó en lucha libre, dos deportes que no son frecuentes en Ecuador. Sin embargo, sus padres se aseguraron de contarle historias del pasado y de mantenerlo arraigado a la cultura latinoamericana y ecuatoriana. Incluso pasó un año de colegio en Ecuador, entre los viajes anuales de la familia a la nación sudamericana.

Durante sus viajes anuales, su abuela solía llevarlos a él y a su hermano en autobús para conocer diferentes partes del país.

A través de esas experiencias, Garcés adquirió amor y aprecio por la cultura latinoamericana, y empezó a profundizar en esa parte de su herencia. Sin embargo, fue la comida con la que pudo conectar con sus raíces.

Desde muy joven, Garcés cocinaba con su madre y con su abuela cuando los visitaba.

Su padre, procedente de una familia de agricultores que poseía muchas tierras de cultivo, tenía acceso a ingredientes frescos y al ganado. Por ello, la cocina era algo muy habitual en la familia Garcés. Sin embargo, aunque había buenos cocineros, nadie había tomado ese camino como una aventura profesional.

Un descubrimiento culinario

Aunque no fructificó inmediatamente, Garcés fue quien decidió emprender el camino.

Como estudiante universitario, pasó por un periodo en el cual no estaba seguro de su vocación. Su propósito era encontrar un trabajo y aprender un oficio para alcanzar los objetivos financieros que tenía. Cuando trabajaba un verano como socorrista en una playa de Chicago, descubrió el Kendall College, una escuela de artes culinarias de la ciudad.

“Vi los uniformes blancos y nítidos, los sombreros, la rigidez y la brigada de cocina, y supe que era un entorno que se adaptaba bien a mi personalidad”, contó Garcés, señalando que, fuera cual fuera el camino que tomara, necesitaba estructura y disciplina.

Ese mismo otoño se matriculó y fue aceptado, y sus instructores no tardaron en descubrir su habilidad y creatividad, que a menudo mostraba en su cocina. En palabras de Garcés, “ese fue mi descubrimiento en la escuela de cocina: tenía un talento que no sabía que estaba dentro de mí”. Esto le abrió todo un nuevo mundo de oportunidades.

Dos grandes mentores

Después de graduarse en el Kendall College, Garcés decidió viajar a España para cocinar y hacerse una idea de cómo era el lugar. Inicialmente quería ir a Francia, ya que durante su estancia en la universidad recibió formación clásica en cocina francesa. Pero, ya con conocimientos de la lengua y la cocina españolas, confiaba en su capacidad para alcanzar un alto nivel de éxito culinario.

Al ir a España, pensó que la experiencia le ayudaría a diversificar sus técnicas añadiendo a su arsenal la cocina de estilo europeo. Después de trabajar en el restaurante La Taberna del Alabardero, con estrella Michelin, durante unos años y adquirir “una experiencia europea en una cocina española”, regresó a Estados Unidos para dar el siguiente paso en su formación. 

Según Garcés, “En ese momento me di cuenta de que solo era un cocinero, no un chef”. Por ello, necesitaba seguir perfeccionando su oficio y mejorando sus habilidades culinarias.

Garces llegó entonces a Nueva York con la intención de trabajar en diferentes establecimientos de la ciudad para adquirir la experiencia que pudiera y continuar su formación.

Luego de trabajar en diversos establecimientos de la Gran Manzana, como The Rainbow Room, The Four Seasons y Bolivar, Garcés lo hizo para el chef Douglas Rodríguez.

Aclamado mundialmente como el “padre de la nueva cocina latina”, Rodríguez se convirtió en uno de sus mayores mentores.

Ya establecido como uno de los principales chefs de Nueva York y con dos restaurantes en la ciudad —Chicama y Pipa—, el chef Stephen Starr se acercó a Rodríguez para que hiciera lo mismo en Filadelfia.

Cuando Rodríguez aceptó, seleccionó a Garcés como su chef ejecutivo. El trío abrió Alma de Cuba, y, más tarde, Garcés ayudó a Starr con El Vez. Desde sus aperturas, los restaurantes se han convertido en referentes de la cocina latinoamericana en la escena culinaria de Filadelfia.

Siguiente paso: abrir su restaurante

Esas experiencias sirvieron como catalizadores para que Garcés diera el siguiente paso en su carrera culinaria.

“Durante esos años con Stephen y Douglas, sentí que tenía lo mejor de ambos mundos en términos de mentores”, recordó.

Con Rodríguez, a quien Garcés describió como “un increíble técnico de alimentos”, aprendió a construir sabores. Con Starr, aprendió el lado empresarial de la industria, junto con los costos y los beneficios. “Eso me dio la confianza para salir y abrir mi primer local”, añadió.

En 2005, inauguró Amada, su primer restaurante, en honor a su abuela.

Desde que llegó a Filadelfia, se ha consolidado como uno de los chefs y dueños de restaurantes latinos más destacados y conocidos de la ciudad.

Después de Amada, ha abierto Distrito, Tinto, Volvér, Buena Onda y muchos otros, con la intención de compartir la cultura y la cocina latinoamericanas.

Según Garcés, “Me di cuenta de que tenía que especializarme en un oficio porque, si no lo hacía, iba a ser un simple jornalero, un maestro de todos los oficios, un maestro de ninguno. Así que decidí que la cocina latina sería lo mío porque la llevo en la sangre, en mis raíces”.

El poder de la comida

A lo largo de su trayectoria, Garcés ha aprendido mucho sobre el poder de la comida, en concreto su capacidad de unir a la gente. “Me he dado cuenta de que, a través de varios eventos y cenas que he organizado, las personas a las que he dado de comer a lo largo de mi carrera, todas procedentes de distintos ámbitos y orígenes, coinciden en que, al final del día, buscan algo delicioso para comer”.

Gran viajero, Garcés ha visitado varios continentes y ha experimentado esa misma realidad en cada región. Califica la posibilidad de viajar a diferentes lugares como “una de las mejores alegrías de esta profesión”. Esa experiencia le ayuda a ser más conocedor y auténtico a la hora de traer recetas y platos a Estados Unidos para, posteriormente, lanzar sus últimos conceptos.

Garcés considera que la cocina es una habilidad básica y fundamental que todo el mundo debería tener. Para él, la cocina es una actividad consciente que permite a las personas desprenderse de los problemas de la cotidianidad y despejar la mente. “El resultado final es una experiencia realmente agradable, algo de lo que puedes estar orgulloso”.

El próximo capítulo

Como estudiante, cocinero, chef y dueño de restaurantes, Garcés siempre está buscando el siguiente proyecto o empresa.

Como alguien que lleva casi tres décadas en la industria de alimentos, ha aprendido algunas lecciones muy valiosas por el camino y se esfuerza por seguir aprendiendo. Esto incluye toda la información relacionada sobre el consumo de alimentos y cómo mantener una ingesta saludable de calorías.

Recientemente, ha leído mucho sobre centenarios y cómo es su dieta. “Es un viaje en el que estoy para entender cómo la comida puede ayudarnos a evitar enfermedades y a vivir más tiempo.

Me entusiasma usar mis conocimientos para ayudar, con suerte, a que la gente tenga una mejor salud en el futuro”.

La promoción de opciones alimentarias más saludables es una de las próximas empresas en las que Garcés espera sumergirse. Cada aventura se reduce a una sola cualidad que muestra en cada caso: la pasión. “Hay que tener pasión porque, si no, es más difícil. El trabajo es físico, es desgastante, estás a menudo de pie”, dijo.

Es una de las principales cualidades que comparte con otras personas que quieren probar suerte en la industria culinaria, en particular con las de orígenes diversos. “Para mí, nunca ha sido un trabajo, siempre lo he sentido como algo que me entusiasma”, añadió.

Ser chef y propietario de un restaurante le ha ayudado a Garces a abrazar plenamente sus propias raíces, su cultura y su herencia, y a compartirlas con los demás. Ha aprendido sobre las muchas otras culturas que hacen de Estados Unidos la nación que es.