En todo Estados Unidos existen unas ocho categorías de tacos. Los hay de influencia sureña, los conocidos como Sur-Mex; los tacos de desayuno texanos, los tacos de barbacoa, los tacos de inspiración coreana, los tacos ¡kosher!, los que se hacen en Alta California e incluso los de nouvelle cuisine. 

No es descabellado decir que estudiar -y saborear- lo que esconde una tortilla de harina es casi dar uno o varios mordiscos a la historia cultural de Estados Unidos y México, porque cada taco, asegura el periodista José R. Ralat, “es una representación de su tiempo y lugar”.

Ralat, editor de tacos en Texas Monthly, lleva años escribiendo sobre la esencial del taco y ha recorrido cada estado, de taquería en taquería, para escribir American Tacos: A History and Guide (University of Texas Press), un libro donde deshoja la historia de este sencillo platillo símbolo de multiculturalidad, que esconde también algunas situaciones duras de nuestro pasado común. 

"Las fronteras no pueden detener la comida. Eso incluye el Río Grande".

Pero lo más importante de este libro, sobre todo cuando estamos a punto de empezar a preparar nuestros margaritas para celebrar el Cinco de Mayo -la victoria de la Batalla de Puebla, en 1886, el día en que un ejército más bien desordenado venció a los invasores franceses- es que la noción de “autenticidad” concebida como una pureza sin mácula no vale ni para hablar de raza e identidad, ni para hablar de tacos. 

“Tienes que aprender que un taco no siempre es carne en una tortilla de maíz con cebolla y cilantro”, le dice el periodista a Chicago Tribune. "La idea de un taco mexicano auténtico es algo que nunca podremos cumplir".

Ralat no entiende por qué hay tantos chefs obsesionados con el taco “de origen” cuando la cocina mexicana es enorme y muy variada, tanto como su gente. “Hay demasiadas micro regiones que no se obedecen entre sí. Las fronteras no pueden detener la comida. Eso incluye el Río Grande."

Su libro no es un canto alegre a las bondades del taco, sino un ejercicio de crítica culinaria y etnografía a través del país, donde incluso llega a cuestionar a chefs muy conocidos que creen que algo tan universal y tan particular como el taco tiene “copyright”.

En Kansas City, los tacos se sirven crujientes y cubiertos de parmesano rallado resultado de la convivencia de mexicanos e italianos durante los primeros tiempos del ferrocarril. 

En cambio, cuenta Ralat, los tacos de pan frito, que despiertan tanta pasión como odio, nacieron en “uno de los períodos más oscuros de este país; la ocupación americana, el asentamiento anglosajón del suroeste y la reubicación forzada de las poblaciones locales”, suscribe.

Por eso, muchos cocineros indígenas con los que habló estaban en contra del pan frito, más allá de lo saludable o no que pueda ser. “Representa la innovación y la supervivencia frente a la muerte casi segura, así que es algo complicado”, apunta. 

"La idea de un taco mexicano auténtico es algo que nunca podremos cumplir".

Cuando se le pregunta por el futuro de las taquerías en América, sobre todo en plena pandemia, en un momento en que las grandes cadenas como Taco Bell han tomado la delantera a los pequeños comercios, el hombre que más sabe de tacos afirma: “El taco perdurará”. 

Pero no lo dice como un hooligan del taco, sino a tenor de su historia, ya que la mayoría de taquerías de U.S. surgieron durante la Gran Recesión para ayudar a alimentar a la gente a precios asequibles. 

“Necesitamos apoyar a nuestros negocios locales. Estas personas están tratando de alimentar a sus familias, igual que sus empleados. Algunos de ellos pueden ser indocumentados que no se benefician del sistema”, concluye. 

Cuando mañana coman sus tacos, sepan que en el interior de esa tortilla está nuestro pasado, nuestro presente y también nuestro futuro.