Si le encantó la novela de Laura Esquivel “Como agua para chocolate”, o la película homónima, ahora puede emular a su mítica protagonista entre fogones gracias a una iniciativa de la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA), que ha digitalizado y hecho pública la mitad de los aproximadamente 100 recetarios de cocina mexicana de la escuela manuscritos e incluso con manchas de salsa de sus dueños.

El más antiguo de todos lo escribió a mano en 1789 la cocinera de una familia acomodada, Doña Ignacita, que tenía una mano de oro para cocinar platillos como el “guiso de verduras escondido”, el potaje escondido, y una sopa de naranja con el poco original nombre de “zopa naranja”.

“He tenido estudiantes que han llorado al pasar sus páginas, porque es muy poderosos ver la conexión con la forma en que su familia hace un platillo y su origen”, comenta la bibliotecaria de Colecciones Especiales de la UTSA, Stephanie Noell, a Atlas Oscura. 

“Quiero que cualquiera con acceso a Internet sea capaz de consultar estas obras”.

La colección de UTSA, cuyas obras a menudo presentan notas garabateadas, dispone de una línea de tiempo que muestra cómo la cocina tradicional mexicana y la española se entremezclaron durante el período colonial. 

Según Noell, un conquistador español del siglo XVI llamado Bernal Díaz del Castillo definió los platos locales hechos con maíz como “tortas de maíz de la miseria”, mientras que la cultura indígena nahua consideraba el pan de trigo de los españoles “alimento de la hambruna”. Sin embargo, con el tiempo los ingredientes de ambas culturas, la local y la invasora, llegaron a enriquecerse mutuamente. 

“Me encantaría que la gente se diera cuenta de que la preparación de los platos mexicanos es muy laboriosa”.

La colección de libros de cocina de la universidad, con más de 2.000 volúmenes, tiene su orígen en 2001, cuando Laurie Gruenbeck, residente en San Antonio, donó más de 500 recetarios que había ido recopilando durante sus viajes a México, entre los que se encuentran las recetas manuscritas de Doña Ignacita. 

Desde entonces, la colección ha ido creciendo y ahora incluye algunos de los libros de gastronomía más antiguos publicados en México, así como algunos de cocina vegetariana que datan de 1900.

Uno de lo más destacados se titula “Arte Nuevo de Cocina y Reposteria Acomodado al Uso Mexicano”, que fue publicado en 1828 y es único en su género. Fue una donación la etnogastrónoma británica Diana Kennedy, quien lo entregó a la universidad el pasado año junto a un centenar de otros documentos, como la correspondencia de chefs famosos que guardaba en su casa de Michoacán. 

Para la experta, que ha pasado medio siglo estudiando la gastronomía del país vecino, hablar de “cocina mexicana” es erróneo, ya que cada uno de los estados tiene sus propios guisos, aromas y sabores. 

“Me encantaría que la gente se diera cuenta de que la preparación de los platos mexicanos es muy laboriosa”, declaró en mayo a la Radio Pública de Texas. “La mayoría no se molesta, pero yo sí. Siempre les digo: ‘Oh Dios mío, no hicieron algo bien’ o ‘pusieron ajo en el guacamole’, lo cual nunca debe hacerse. Así que soy un poco tremenda”. 

Los libros de Kennedy son el fruto de décadas de investigación y aportan mucha información sobre los platillos de las distintas regiones, incluyendo datos socioeconómicos y atribuciones a los cocineros que compartieron las recetas originalmente. 

Además, los volúmenes de la colección de la UTSA son valiosísimos no solo para los fans de la cocina, sino para los historiadores culturales, quienes a través de estas recetas de finales del siglo XVII y principios del XIX pueden “masticar” mejor cómo se vivía en el pasado. 

Un ejemplo es el vino de Parras, que se elaboraba en secreto en la ciudad de Parras a pesar de que estuviese prohibido a todos menos al clero. También el recetario de Doña Ignacita incluye recetas de una salsa dulce y picante que parece ser una versión temprana del mole. 

Pero además de ser un tesoro histórico que es posible tratar de reproducir en la cocina, estos recetarios pueden leerse como cuentos regionales. 

Como escribió Laura Esquivel: “La vida sería mucho más agradable si uno pudiera llevarse a donde quiera que fuera los sabores y olores de la casa materna”. ¿No creen?