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Maria Elena García and the Peruvian revolution
Maria Elena García and the Peruvian revolution. Photo David Ryder/AL DÍA News

¿Qué hay detrás de la "revolución gastronómica" peruana?

En su último libro, la antropóloga peruano-estadounidense María Elena García revela vínculos entre violencia política, identidad nacional y gastronomía en Perú.

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María Elena García nació en Lima (Perú), pero a los 5 años su familia emigró a Venezuela, luego a Puerto Rico, después a Ciudad de México y finalmente a Estados Unidos, país al que llegó cuando ya tenía 14 años.

“Ese traslado a Estados Unidos fue quizás uno de los momentos más significativos de mi vida", explica María Elena García en una entrevista con AL DIA. En 1985, la guerra civil estalló con más fuerza en Lima, donde vivía la mayor parte de su familia. Significaba que a no podría regresar a Perú para visitar a sus abuelos, tíos y primos, como había hecho todos los veranos. Esta nueva situación la enfureció, pero también la impulsó a hacerse preguntas, no sólo sobre la guerra que asolaba su país, sino también sobre los orígenes quechuas de su abuelo, que era de Ayacucho, uno de los departamentos del altiplano peruano más afectados por la violencia. De ahí que sus intereses y, eventualmente, su trabajo académico como antropóloga en los Estados Unidos terminó centrándose en temas como la identidad indígena y la violencia política en América Latina. 

Por ejemplo, en su primer libro -Making Indigenous Citizens: Identities, Development, and Multicultural Activism in Peru (Stanford, 2005)-, García examinó la política indígena e intercultural en Perú inmediatamente después de la guerra entre Sendero Luminoso y el Estado. Para entonces ya era doctora en antropología por la Universidad de Brown.

Quince años más tarde, García decidió poner el foco en una dimensión de la política y cultura peruanas mucho menos estudiada: su reciente revolución gastronómica. ¿Cuáles son sus orígenes? ¿Qué motivos ‘oscuros’ hay detrás? 

El resultado es Gastropolitics and the Specter of Race: Stories of Capital, Culture, and Coloniality in Peru (UC Press 2021), un libro que explora las intersecciones entre raza, especies y capital que revelan los vínculos entre gastronomía y violencia en su país de origen.

ALPACAS Y COBAYAS

“Hace unos años empecé a interesarme más en las relaciones entre humanos y no humanos, en la comprensión indígena de la vida no humana, y acabé sumergiéndome en el estudio de los animales. Fue en este momento cuando empecé a percibir cosas diferentes en cada uno de mis viajes de investigación a Perú”, explica la antropóloga peruano-estadounidense. 

Ese traslado a Estados Unidos fue quizá uno de los momentos más significativos de mi vida

“Por ejemplo, empecé a notar que las alpacas y los cuyes, como llamamos en Perú a las cobayas, aparecían con más frecuencia en los menús de restaurantes, especialmente en los turísticos. Pero también me llamó la atención la forma en que aparecían: carpaccio de alpaca, raviolis de cuy … Eran platos muy diferentes al estilo tradicional o a la forma en que yo los había comido antes. El cuy se solía servir entero, mientras que la carne de la alpaca la recordaba dura”, añade. Su conclusión fue que para hacer el carpaccio, esa carne tenía que proceder de alpacas criadas en unas condiciones especiales, diferentes a la manera tradicional.

"Todo esto hizo que me planteara muchas preguntas y me llevó a explorar lo que pronto comprendí que era un cambio hacia la producción intensiva de esos animales", recuerda, remontándose a sus viajes a Perú a mediados de la década de 2000.

Además de preguntarse por los procesos productivos, García también se puso a explorar el significado particular de cada uno de estos animales andinos en la cocina. "Se hablaba cada vez más del surgimiento de la cocina novoandina, la llamada mezcla de productos indígenas con técnicas europeas y la importancia del emergente boom gastronómico", comenta. 

"Cómo descubrí más tarde, en el competitivo mundo de la alta cocina hay que distinguirse para dejar huella, y los productos indígenas -incluidos los animales indígenas como la alpaca y el cuy- han sido fundamentales para marcar la alta cocina en Perú como auténticamente peruana", añade la autora de Gastropolitics and the Specter of Race.

El libro, galardonado con el Premio Flora Tristán 2022 al mejor libro sobre Perú  (un reconocimiento que otorga anualmente la sección peruana de la Asociación de Estudios Latinoamericanos, LASA, con sede en Pittsburgh, PA) evalúa críticamente estas afirmaciones y rastrea el surgimiento de lo que ella llama “gastropolítica peruana”, un conjunto de prácticas biopolíticas y estéticas que reafirman los órdenes raciales y de género dominantes.

María Elena García nació en Perú, pero su familia huyó del país para escapar de la violencia y llegó a Estados Unidos cuando tenía 14 años. David Ryder/AL DÍA News
María Elena García nació en Perú, pero su familia huyó del país para escapar de la violencia y llegó a Estados Unidos cuando tenía 14 años. David Ryder/AL DÍA News

LA COCINA COMO ARMA SOCIAL

"Cada viaje a mi país me ayudó a ver más claramente estos vínculos entre la celebración de la cocina peruana y la restauración de las jerarquías raciales. Una de las principales preocupaciones de la revolución gastronómica era transformar Lima en un destino culinario de categoría mundial. Este proyecto estaba y sigue estando enredado con ideas sobre higiene y orden", comenta. 

Empecé a notar que las alpacas y los cuyes aparecían con más frecuencia en los menús

Lo que García intenta decir es que en la mente de las élites peruanas, Lima había sufrido una transformación negativa por la afluencia de migrantes indígenas que huían de la violencia en otras regiones del país. Parte del trabajo de la revolución gastronómica, por tanto, “fue restaurar para la ciudad, entonces un espacio de desorden y caos, la gloria imaginada de la Ciudad de los Reyes, como se conocía a Lima en la época colonial", explica, recordando que cerca del 80% de la población de Lima está formada por migrantes o hijos de migrantes.

Otro aspecto que García ha querido destacar en el libro es cómo la idea de reconciliación política en Perú es central en la revolución gastronómica. "La política de la memoria también lo es, ya que esta revolución culinaria es una que mira hacia adelante, hacia un futuro de prosperidad y modernidad cosmopolita, que no se detiene en la violencia del pasado", dice.  Se calcula que alrededor de 70.000 personas fueron asesinadas durante el conflicto armado peruano, que duró oficialmente entre 1980 y 2000. Al menos el 75% de los fallecidos en esta guerra eran indígenas, tanto andinos como amazónicos. 

Una de las principales preocupaciones de la revolución gastronómica era transformar a Lima en un destino culinario de clase mundial

En este punto es importante sacar a la luz la labor del chef Gastón Acurio, a quien se le atribuye el liderazgo de la revolución gastronómica en Perú. "Acurio ha sido una figura central en la historia de Perú de las últimas tres décadas", explica García. 

Nacido en el seno de una destacada familia política peruana, Acurio pasó varios años en España y Francia formándose como cocinero, hasta que regresó a Perú a mediados de los 90. "En el contexto de la dinámica de reconciliación de la posguerra, empezó a trabajar de forma bastante explícita para rehacer Perú, para reposicionar el país a nivel mundial. Pero también trabajó para vender su visión de una nación nueva, pacífica y moderna a los propios peruanos. Tras décadas de guerra, violencia, terror racial y sexual y precariedad económica, Acurio alejó brillantemente a los peruanos de la violencia del pasado haciendo hincapié en las posibilidades que ofrecía nuestra comida", añade.

Según García, en el contexto de una política de reconciliación, la figura de Acurio ha sido fundamental, no solo para el despliegue de la cocina peruana como arma social en la reconstrucción de la nación, sino también para entender la comida como una representación de la fusión de todas las "razas" y culturas que componen Perú.  

Por su parte, esta labor ha implicado en paralelo desde la publicación de libros, la colaboración con universidades y su participación en campañas de marketing online, a la realización de documentales y programas televisivos sobre Acurio y la comida peruana "como arma social y como la hermosa fusión de múltiples influencias culturales y raciales", o la organización de Mistura, el festival culinario anual que en su punto álgido tuvo casi medio millón de visitantes.

DIVERSIDAD CERCA DE CASA

Cómo peruana asentada en Seattle, a García le gusta cocinar comida de su país, aunque también le gusta probar con otros platos, desde marroquíes a coreanos o italianos. "Pruebo nuevas recetas cada semana", confiesa. “Además, el tipo de comida peruana que como en casa y cuando salgo es un poco diferente de los platos que comemos con mis padres, que suelen ser más tradicionales, aunque mi madre es una cocinera increíble y también es muy creativa".

Cuando no tiene ganas de cocinar, García y su familia tienen la opción de acudir a uno de los numerosos y “fantásticos” restaurantes de Seattle, entre los que se incluyen varios de cocina peruana.

Gastón Acurio ha sido una figura central en la historia del Perú de las últimas tres décadas

 "En Estados Unidos hay muchos restaurantes peruanos y muy variados", comenta. Si bien la mayoría están concentrados en lugares con una numerosa comunidad peruana (o andina), como Miami, el norte de Virginia y DC, Nueva York, “ahora se pueden encontrar restaurantes peruanos en todas partes”, señala la autora. 

"Algunos se especializan en pollo a la brasa, otros en platos tradicionales, pero no hay que olvidar los que están aprovechando este momento y explorando la cocina de fusión y los enfoques creativos de nuestra comida”, dice. “La calidad varía según el lugar al que vayas, pero en general, creo que hay muy buenas opciones", añade. 

En este punto, García se siente orgullosa de poder decir que su hermano, Fito García, regenta dos excelentes restaurantes peruanos, ambos en el norte de Virginia, "y la comida que sirve es excepcional”.  

“Como escribo en mi libro, estoy orgullosa de lo que mi hermano ha logrado y quiero celebrarlo. Puede sonar un poco contradictorio dada mi crítica al boom gastronómico, pero quiero celebrar su éxito, que es definitivamente parte del alcance global de la revolución gastronómica de Perú", concluye.

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