El chef guatemalteco Edgar Álvarez, que acaba de abrir un nuevo restaurante en Mount Airy, considera que el "arte culinario" se encuentra al unir ingredientes de diferentes orígenes de forma que resulte una "fusión sin confusión".

Álvarez, quien emigró de Guatemala a EE.UU. hace casi tres décadas, habló sobre su estilo en la cocina y en el menú de su restarante "Cantina Avenida".

Desde los nachos de cangrejo hasta los tacos de huitlacoche, una especie de champiñón, el chef mezcla pequeños platos latinoamericanos clásicos con elementos contemporáneos de cocinas como la estadounidense, la francesa o las asiáticas.

"Hay que tener un poco de variedad para toda la gente. No me gusta hacer solo cocina francesa o solo de Guatemala o de México. La variedad ayuda a llegar a todos", dijo Álvarez.

Su nuevo restaurante —en el 7402 Germantown Ave— es el resultado de la evolución del establecimiento que tenía anteriormente en el mismo local, que era más formal.

"Ahora tenemos un poquito más de variedad en la comida. Es un poquito más rápida también: platos más pequeños, estilo tapas. Es comida de la calle que podemos encontrar en nuestros países, comida rápida, aunque con un buen sabor", dijo el chef.

A Álvarez la cocina le viene de familia. Emigró a Estados Unidos porque su madre era chef de la Embajada de Venezuela en Washington y su hermano también tiene un restaurante en Filadelfia.

Tras pasar por Richmond (VA), la capital estadounidense y Nueva York, Álvarez echó raíces finalmente en Filadelfia, ciudad a la que llegó en 1993 y en la que fue subiendo hasta abrir un restaurante de su propiedad.

"Trabajar fuerte, aprender y tener paciencia" son las claves que da este cocinero sobre un trabajo que reconoce que "absorbe muchas horas".

"La mejor recompensa es cuando la gente sale y te agradece por lo que estás haciendo", asegura Álvarez.

El chef guatemalteco opina que el reconocimiento del que disfrutan actualmente en Filadelfia cocineros hispanos como José Garcés, que ya se ha expandido y ha abierto locales en otros estados, se debe a que buscan algo "diferente" al concepto tradicional de restaurante latino.

"Siempre ha habido restaurantes latinos en Filadelfia, pero eran 100 por ciento latinos y a la gente americana le gusta un poquito más de cambio. A la gente no le gusta algo muy picante ni tampoco muy salado, anda buscando la comida latina con un toque diferente", explica.

Sin embargo, Álvarez alerta del riesgo de pasar de la fusión a la confusión.

"La confusión es, por ejemplo, hacer una cocina oriental con estilo italiano", dijo. "Ése es el problema muchas veces. Cuando intentan hacer fusión, mucha gente acaba haciendo confusión. Ahí es donde pienso que viene el arte culinario. Yo hago cocina latina con fusión de Asia o de Francia, pero es fusión: un poquito, un toque. Tiene que casar, que ir junto. Si no, no funciona".