La variada gastronomía dominicana se reinventa de la mano de Inéz Páez Nin, conocida como la chef Tita, que se ha propuesto rescatar las tradicionales comidas y sabores de su país.

"Se trata de reinventar recetas basadas en las de nuestros ancestros, respetando la cocina original, para que estén a la vanguardia de la gastronomía internacional, usando productos de la República Dominicana con el objetivo de que no se pierda nuestra esencia culinaria", dijo la chef.

Con esta propuesta, que llama "la nueva cocina dominicana", Páez Nin busca "rescatar" la cocina criolla para que también las nuevas generaciones la conozcan así como los productos de cada región del país, como el cacao, las fresas, la remolacha o frutas tropicales.

Para la chef, que conduce en su país los programas de televisión "Cocina Gourmet" y "La ruta gastronómica" y escribe para varias revistas, perder la tradición de las comidas autóctonas "es como perder la identidad nacional".

Entre las comidas típicas de su país mencionó el Sancocho (se prepara con diferentes carnes, calabaza, plátano, yuca y otros tubérculos), la bandera (arroz, habichuela y carne), el moro de gandules (arroz con gandules) o la habichuela dulce (postre), sin olvidar el famoso mangú, que tiene como protagonista al plátano.

Lamentó también que muchas frutas que se cultivan en el país ya no sean protagonistas de la mesa de los dominicanos o que los jóvenes no las conozcan como el mamón "que usaban nuestros aborígenes", el anón, el níspero o la guanábana "cuyos árboles descubrí que se estaban cortando".

Destacó, como ejemplo, que creó un aderezo de guanábana (endémico del Caribe, México, Centro y Sudamérica) y un batido de esa fruta con fresas, que produce la región de Constanza, entre otros usos culinarios de ese y otros productos.

"Lo que hago es importar los sabores de las regiones haciendo una propuesta diferente para darla a conocer" en y fuera de su país, para lo que pone toda su "imaginación, creatividad y sentimientos".

La chef, de 33 años, impartió una charla en el consulado de su país sobre "la nueva cocina dominicana" donde exhortó a sus compatriotas a ser parte del "rescate" de su gastronomía.

Páez Nin, que estudió en su país y realizó una pasantía en el hotel Trip Bosque de los hoteles Melía de Palma de Mallorca (España), dijo además ser "dominicana hasta la taza", por lo que le preocupa lo que ocurre con la gastronomía quisqueyana.

"Amo a mi país y siempre me ha gustado la gastronomía y cuando empecé a trabajar lo hice con productos locales y ahora son parte de mis recetas", afirmó.

Esta "nueva cocina dominicana" es resultado de un viaje culinario de investigación, que la chef Tita, inició hace más de un año por todas las regiones de la República Dominicana, donde conversó "con las viejas cocineras" sobre los platos emblemáticos y los productos que crecen en el sector "porque nuestra gastronomía está bien marcada por la agricultura".

"Estuve conociendo cada uno de esos sabores y llevándolos a la gastronomía actual. Así conocí en el sur de unos panecillos de yuca envueltos en hoja de plátano y cocidos al fogón. Yo les llevé a la cocina moderna agregándole queso y haciéndolos al horno", indicó.

Entre los platos típicos de ciertas regiones mencionó el pescado con coco de Samaná, el chicharrón de pollo con casabe (pan de yuca) de Villa Mella, las habichuelas con semillas de cajuil (anacardo o nuez de la India en otros países) de Azua, los domplines con bacalao de San Pedro de Macorís o el Chenchen (a base de maíz) de San Juan de la Maguana.

La chef lamentó también que los restaurantes en su país no tengan un menú que todos los días ofrezca a los turistas los sabores de la tradicional cocina dominicana.

"Tengo interés en resaltar nuestra gastronomía porque en la República Dominicana son pocos los restaurantes que sirven comida autóctona. Tal vez tengan un día de comida dominicana en su menú, y debería de ser todos los días" para que tanto lugareños como turistas la conozcan y se deleiten con sus variadas opciones, destacó.

Páez Nin tiene previsto publicar a finales de este año un libro con 100 recetas del "rescate" de los platos de su país llevados a la cocina moderna.

La chef continuará con su travesía culinaria en otros consulados dominicanos en EE.UU, como parte de las celebraciones oficiales el bicentenario de Juan Pablo Duarte, padre de la patria.