El gorrino, tan denostado por vegetarianos y aunque dañino para las personas con alto colesterol y la presión alta, se prefiere en Puerto Rico asado en vara, mejor si es de lechonera de carretera y servido con un trozo de “cuerito”, una sabrosa y crujiente piel tostada y de aspecto caramelizado que dispara los triglicéridos.

En las lechoneras, las más famosas aunque no las únicas, de la sinuosa carretera 184 de Guavate, en el municipio interior de Cayey-, la carne de cochino se sirve al peso y cortada a machete.

Se puede acompañar de arroz con gandules (legumbre), morcilla, guineos (plátano dulce) en escabeche o pasteles (masa de plátano o yuca rellena de carne con garbanzos y pasas).

También sirven de escolta casera o guarnición típica para el lechón, la ensalada de papa o de coditos (pasta), las viandas (ñame, yuca, yautía, batata) hervidas, los tostones (plátano frito) y las arañitas (plátano rallado y frito).

“Del cerdo gustan hasta sus andares”, según el dicho que ilustra que del puerco se aprovecha todo, del hocico a las pezuñas, y en el caso de Puerto Rico, se cocinan también las vísceras del lechón para preparar “cuajito”, una especie de menudo español pero sin garbanzos.

Y tanto gusta el cerdo en la isla caribeña, que los criadores locales no dan abasto para atender la demanda interna, explicó José Colón, propietario de la lechonera El Mojito de Guavate, quien siempre trata de preparar lechón “del País”, pero que como “no hay suficiente, se agota” pronto, sobre todo, en época navideña.

Durante todo el año, Colón asa cerdos, pero de noviembre a enero, “en la época de Navidad en Puerto Rico, todo el mundo come lechón”, indicó Colón, quien confesó que el secreto de su éxito está en el sazonado con el que prepara la carne y cuyos ingredientes no quiso revelar por celo profesional.

El Departamento de Agricultura (DA) puertorriqueño ha emprendido varias campañas los últimos años para promocionar el consumo del cerdo boricua frente a las comidas importadas, una de ellas para tratar de convencer de que se consuma lechón en lugar de pavo en la tradicional comida familiar de Acción de Gracias.

Periódicamente, funcionarios del DA celebran parrandas con pleneros (músicos de plena, ritmo tradicional de herencia africana) para ampliar la Ruta del Lechón certificando restaurantes que sirven “cerdo cien por cien del País” con un cartel que lo indica.

La directora de la Industria de la Carne de Cerdo del DA, Zoraya Martínez, aseguró que con ese sello el gobierno garantiza “la frescura de la carne, que es más tierna, más magra, con menos grasa” que la importada.

El DA “trabaja mucho en la genética del cerdo a través de la inseminación artificial” para conseguir una carne magra de “características superiores”, producida en unas 200 granjas que satisfacen entre el 14 y el 18 por ciento de la demanda de marrano en la isla.

“Como el personaje principal de la Navidad puertorriqueña es el cerdo”, este porcentaje del lechón consumido que se produce en el país sube hasta sobrepasar el 20 por ciento los meses de noviembre a enero porque en esta época se añade la “cría artesanal”, explicó Martínez.

Algunos puertorriqueños hacen un hueco en sus patios para criar cerdos por su cuenta con la intención de ganar un dinero extra en Navidad, lo que preocupa al DA porque estos animales caseros pasan a la mesa sin lavarse las manos, es decir, sin pasar por los controles oportunos de sanidad.