Escrito por: Alejandra Legarda- Periodista

La Organización Mundial de la Salud (OMS), a través de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), clasificó las carnes procesadas como carcinógenas para los humanos (Grupo 1), basándose en la evidencia de que el consumo de estos productos está asociado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer, particularmente cáncer colorrectal.

Algunas de las razones por las que la OMS llegó a esta conclusión son:

1. Presencia de nitritos y nitratos:

Las carnes procesadas suelen contener nitritos y nitratos que se utilizan como conservantes para mejorar su color y prolongar su vida útil. Estos compuestos, durante la cocción o en el proceso de digestión, pueden convertirse en nitrosaminas, sustancias que se han vinculado a la formación de células cancerígenas, principalmente en el colon y el estómago.

2. Formación de compuestos cancerígenos durante el procesamiento:

El procesamiento de las carnes (ahumado, salado, curado o fermentación) puede generar sustancias como aminas heterocíclicas (AHCs) y hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs). Estas sustancias se forman cuando las carnes son expuestas a altas temperaturas, como al asar o freír. Estas compuestos han sido demostrados como cancerígenos en estudios experimentales.

3. Inflamación y estrés oxidativo:

El alto consumo de carnes procesadas puede promover una inflamación crónica y el estrés oxidativo en el cuerpo, lo que puede dañar el ADN y aumentar el riesgo de mutaciones celulares que conducen al cáncer.

4. Evidencia epidemiológica:

La clasificación de la OMS se basa en numerosos estudios epidemiológicos que han mostrado una correlación consistente entre el consumo frecuente de carnes procesadas y un mayor riesgo de cáncer colorrectal. Por ejemplo, un metaanálisis realizado por la IARC concluyó que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

5. Alto contenido de grasas saturadas y colesterol:

Aunque el principal enfoque de la OMS es sobre los compuestos químicos formados en el procesamiento, también se menciona que el alto contenido de grasas saturadas en las carnes procesadas puede contribuir a la inflamación sistémica, lo que favorece un entorno propicio para el desarrollo del cáncer.

La recomendación de la OMS no implica eliminar por completo el consumo de carnes procesadas, sino moderar su ingesta para reducir el riesgo. Además, se sugiere una dieta rica en frutas, verduras y fibras como una medida protectora contra el cáncer.