La
revisión histórica que impone el
Bicentenario de Argentina constituye
una buena ocasión para
adentrarse en la polémica y los mitos que rodean a la gastronomía
local, como la "invención" del dulce de leche, en disputa con Chile
y Uruguay, o el arte de cortar y asar la carne vacuna.

De lo
único que los expertos no tienen dudas es de que fueron
argentinos los inventores de la "milanesa a la napolitana", platillo
que ofrecen los restaurantes de todo el país y que consiste en un
filete empanado que lleva salsa de tomate, jamón y queso derretido
en su parte superior.

He aquí una de las tantas "confusiones
semánticas" que matizan a
la gastronomía nacional: "en Milán no tienen idea de qué es una
'milanesa' y en Nápoles mucho menos", como explicó el
periodista e historiador argentino Víctor Ego Ducrot, autor de "Los
sabores de la Patria", reeditado con motivo del Bicentenario.

El
platillo en cuestión fue inventado en la década de 1940 en la
cocina del restaurante "Nápoli", que estaba frente al estadio Luna
Park de Buenos Aires, y resulta un misterio tanto el nombre del
autor como la forma en que alcanzó tamaña popularidad.

Tampoco
hay una explicación sobre los motivos por los cuales los
argentinos llaman "milanesa" al filete empanado.

En la historia
de la gastronomía argentina, que al
igual que la
de países vecinos es una fusión de la cocina europea con la
aborigen, sobresale además la lista de recetas populares "La papa"
que difundió "Evita" Perón en pleno apogeo del peronismo, en 1951,
un año antes de la muerte de la "abanderada de los humildes".

En
el recetario de Evita, repartido en folletos entre millones de
sus "descamisados", figuraban las "papas a la panadera", horneadas
con manteca y cebollas, el "guisado patagónico", a base de carne de
cordero, y el "pastel de papas", con carne vacuna, platillo
predilecto del tres veces presidente Juan Perón.

"El asado a la
parrilla entró en las ciudades con el peronismo,
que fue el impulsor de corrientes migratorias que conformaron la
nueva clase obrera" en los años 40 y 50, indicó Ego Ducrot.

El
gobierno de Buenos Aires acaba de proclamar al dulce de leche
como "patrimonio cultural alimentario y gastronómico argentino",
para disgusto de los uruguayos, que se atribuyen el mismo invento
aunque consienten en que podrían compartirlo como patrimonio "del
río de La Plata", fronterizo entre ambos países.

Pero los
chilenos sostienen que fueron reposteros de ese país los
artífices del postre que se hace con un largo hervor de leche con
azúcar a fuego lento y al que conocen como "manjar" o "manjar del
cielo".

Los argentinos sostienen que el postre resultó del
descuido de
una esclava que preparaba leche azucarada en un caldero, mientras
que los uruguayos afirman que el "dulceleche" fue inventado cuando
tropas patriotas soportaban atrincheradas en Montevideo el asedio de
españoles y portugueses.

"Todo pueblo que ordeña vacas y cuenta
con azúcar ha hecho algo
con ambos ingredientes", matizó el autor de "Los sabores de la
Patria" en un intento por terminar con esta polémica.

"Venía la
carne con cuero, la sabrosa carbonada, mazamorra bien
pisada, los pasteles y el güen vino", dice José Hernández en el
libro "Martín Fierro", la "biblia" de la literatura del gaucho
argentino.

En los años de la colonia española, cuando la
gastronomía de
Buenos Aires era paupérrima, los gauchos cazaban vacas "cimarronas"
(salvajes) y las asaban "con cuero", método que reivindican haber
inventado los argentinos.

Pero los historiadores coinciden en que
esa costumbre data de los
principios de la humanidad y además apuntan que el "corte argentino"
de la carne de vaca, considerado la mejor forma de aprovechar al
animal, se llamaba "corte inglés" porque lo habían traído ingleses
que trabajaban en los saladeros de carne que proliferaron en torno a
Buenos Aires colonial.

La carbonada desciende del guiso europeo,
al que se le agregaron
batatas y maíz (choclo), con cuyo grano hervido en agua o leche con
azúcar se hacía el postre "mazamorra".

La mitología atribuye a un
comerciante inglés, un tal Jimmy
McCurry, la invención del aderezo hecho con salmuera, aceite, ajos,
orégano y ají molido que los argentinos llaman "chimichurri" y no
dejan de ponerle al asado, "otra confusión semántica" que proviene
de "historias muy difusas", comentó Ego Ducrot.