La salsa, en particular, ha surgido como la exportación culinaria más incomprendida de México. En París, los restaurantes mexicanos la hacen con pepinos cornichón picados y salsa de tomate; en Japón, con pimientos sishito verdes y mayonesa Kewpie; en fábricas estadounidenses, con jarabe de maíz y pimentón rojo.

“Un gran taco es una comida perfecta”, dijo Danny Mena, el chef del restaurante neoyorquino  Hecho en Dumbo, que es originario de la Ciudad de México. “Una tortilla, proteína y luego la salsa es simplemente la forma mexicana genial de sazonar cada mordida con acidez, picor y sal”.

Felipe Méndez, el chef en La Superior, dijo: “En México, decimos que la carne es lo que hace bueno a un taco, pero la salsa es lo que le hace excepcional”.

La mayoría de las salsas auténticas se basan en sólo unos cuantos ingredientes: chiles, jitomates, cebollas, ajo. Lo que produce la vertiginosa variedad de sabores, gustos y texturas es cómo se cocinan (o no) esos ingredientes: tostados en una superficie seca para que humeen, levemente fritos en aceite para que se acremen, hervidos en agua para que tengan viveza o simplemente mezclados en una licuadora.

Poco después de que Estados Unidos “descubrió” la salsa en los años 80, se disparó su popularidad, superando en ventas a la salsa de tomate para 1992. Los cocineros estadounidenses coquetearon con salsa de duraznos y salsa de maíz, mientras que la salsa de supermercado evolucionó a una mezcla densa y dulce.

Pero en su recorrido por el mundo, la salsa como realmente se hace en México a menudo se perdió.

Las salsas de sabores brillantes, hechas a la manera clásica, se han vuelto mucho más fáciles de encontrar en Nueva York, tanto en imanes de moda como en lugares tradicionales de la comida mexicana en la Gran Manzana.

Los chefs en estas cocinas crean salsas que superan el “rojo o verde” y el “moderada o picante”. Destacan los sabores verdes y herbáceos de los chiles frescos y la dulzura tipo pasa de los secos; usan el picor juiciosamente, contrastan la ricura de las carnes como el chorizo hecho en casa o la lengua de ternera estofada; dejan que algunas salsas reposen toda la noche para suavizar sus sabores y hacen otras sobre pedido para enfatizar lo crujiente de los ingredientes.

Uno de los ejemplos de las variaciones que se ha hecho a la receta tradicional mexicana se encuentra en el restaurante de Nueva York La Esquina. Su base es una pasta carmesí densa, dulce pero con matices amargos y terrosos, hecha de chiles guajillo secos remojados. La salsa se combina exquisitamente con yema de huevo líquida y frijoles negros con caldo en los huevos rancheros del restaurante.

Y es que incluso en el México moderno, la salsa a menudo consigue sabor extra con la salsa inglesa (Worcestershire), la salsa de soya, el jugo Maggi (una salsa basada en glutamato monosódico) o cucharadas de caldo de pollo.