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Patricia Pérez, propietaria de La Atacameña. Photo: El Dínamo.
Patricia Pérez, propietaria de La Atacameña. Photo: El Dínamo.

La yerbera indígena que ha devuelto la ancestralidad a la cocina chilena

Patricia Pérez, propietaria de La Atacameña, peina el desierto buscando plantas a las que muy pocos tienen acceso y las vende a los mejores chefs de…

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El desierto de Atacama, en Chile, un lugar inhóspito y salvaje pero de una belleza que enmudece, la yerbera indígena Patricia Pérez trabaja con diligencia recolectando plantas y hierbas forrajeras a las que muy pocos tienen acceso y con las que los mejores chefs de Latinoamérica sazonar sus platos. 

Su empresa, La Atacameña, se dedica a preservar las tradiciones indígenas de la nación Lickanantai que datan de milenios de antigüedad. Lo hace desde Toconao, un antiquísimo pueblo de 12.000 años que se encuentra a unas 30 millas de San Pedro de Atacama y hasta donde viajó la periodista de Narratively Megan Giller. 

No son pocos en el lugar quienes emplean los forrajes de La Atacameña en sus guisos, productos típicos e incluso jabones. Lo hace Mark Gerrits, el dueño de la marca de frijoles de Santiago ÓBOLO Chocolate, y lo hace el prestigioso restaurante de la capital el Boragó, uno de los mejores restaurantes del mundo.

Patricia se alimenta como lo hicieron sus antepasados, con el producto y los condimentos que dan la tierra de color limo de Atacama. Aprendió a buscar comida de su abuela, que la llevaba a recolectar plantas de una forma muy precisa y respetuosa con la naturaleza, puesto que no arrancaba todo, y lo que no le servía volvía a replantarlo. 

"Aprendí que todo lo que la tierra te da, lo cuidas", le dice Pérez a Megan Giller. "Lo que recogemos es de nuestra tierra, nuestro medio ambiente, nuestra gente".

Mantener viva la tradición

La temporada de cosecha dura alrededor de cinco meses y durante ese tiempo Patricia Pérez trota por el desierto y poda las plantas, las riega si es necesario e incluso les habla. También se dedica a recoger la basura que lanza la gente: “Soy una defensora de la naturaleza”, añade. 

Su abuela le legó a la recolectora un viejo mapa dibujado en el que están marcados todos los lugares en los que puede encontrar las mejores plantas. Ella sigue las coordenadas y cuando llega al sitio marcado, honra a la tierra con un ritual que incluye hojas de coca y vino y que está dirigido por un chamán. 

Patricia es una de las pocas personas en Toconao que se alimenta de las tierras de la comunidad y que tiene un negocio sostenible y legítimo basado en estas plantas originarias, ya que tanto para los chilenos como para los turistas la recolección de plantas locales está prohibida. En ocasiones, la yerbera tiene que pedir incluso permiso a las tribus locales antes de buscar comida en su tierra. 

La idea de montar La Atacameña surgió, según cuenta, tras un encuentro con el conocido chef y propietario de Boragó, Rodolfo Guzmán, quien descubrió a Patricia Pérez en una feria local y compró algunas de sus hierbas para sazonar sus platos. A partir de entonces, muchos chefs no sólo de Chile sino del continente siguieron el mismo camino. 

Gracias a la labor de la mujer que más sabe de hierbas en Atacama, la forma de vida de sus ancestros se mantiene viva. Es parte de su destino, asegura. 

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